Daya Terima, Zat Gizi, dan Daya Antioksidan Snack Bar Berbasis Tepung Kacang Merah dan Pisang Kepok sebagai Makanan Darurat Bencana
DOI:
https://doi.org/10.22487/ghidza.v8i2.1671Keywords:
EFP (Emergency Food Product), Energi, Kadar Proksimat, Serat Pangan, Snack BarAbstract
Snack bar merupakan salah satu jenis olahan pangan yang memiliki karakteristik yang padat serta memiliki waktu simpan yang panjang sehingga baik dijadikan sebagai sebagai EFP (Emergency Food Product). Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis akseptabilitas, zat gizi, dan antioksidan snack bar berbasis tepung kacang merah dan tepung pisang kepok sebagai pangan darurat bencana. Jenis penelitian merupakan penelitian kuantitatif dengan desain penelitian eksperimental. Analisis data dilakukan pada data uji hedonik dan mutu hedonik menggunakan uji Kruskal Wallis, sedangkan data hasil uji proksimat, energi dan serat dianalisis secara deskriptif. Hasil uji daya terima menunjukkan terdapat perbedaan daya terima parameter warna antarformula (p<0,05), sedangkan pada parameter aroma, tekstur, dan rasa tidak terdapat perbedaan (p>0,05). Selanjutnya, formula terpilih yaitu F2 dengan kadar protein sebesar 22%, kadar lemak 35%, karbohidrat 42%, dan kadar air 13,5% yang memenuhi syarat pangan darurat bencana per 50g (karbohidrat 40%, protein 10%, lemak 35%, dan air 10%), serta kadar serat kasar 3,792%. Sementara itu, energi snack bar per 50 g yaitu sebesar 174,7 kkal dan belum memenuhi syarat pangan darurat (minimal 233 kkal). Konsentrasi IC50 yaitu 255,831 ppm dengan kategori daya antioksidan lemah.
Downloads
References
2. Aini, Q., Sulaeman, A., & Sinaga, T. (2020). Pengembangan bee pollen snack bar untuk anak usia sekolah. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 31(1), 50–59.
3. Anwar, K., & Kristiastuti, D. (2019). Pengaruh proporsi tepung pisang kepok (Musa paradisiaca L.) Dan tepung umbi garut (Maranta arundianacea) terhadap sifat organoleptik butter cookies. Jurnal Tata Boga, 8(2), 258–267.
4. BNPB Sulteng. (2023). Pusat Pengendalian Operasi Penanggulangan Bencana Sulawesi Tengah. Pusat Pengendalian Operasi Penanggulangan Bencana PUSDALOPS-PB.
5. Dehpour, A. A., Ebrahimzadeh, M. A., Fazel, N. S., & Mohammad, N. S. (2009). Antioxidant activity of the methanol extract of Ferula assafoetida and its essential oil composition. Grasas y Aceites, 60(4), 405–412.
6. Erni, N., Kadirman, K., & Fadilah, R. (2018). Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap sifat kimia dan organoleptik tepung umbi talas (Colocasia esculenta). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 95–105.
7. Hapsari, A. P., & Purwidiani, N. (2018). Pengaruh proporsi bahan utama (puree kacang merah dan tepung terigu), dengan puree ubi madu terhadap sifat organoleptik kue lumpur. Jurnal Tata Boga, 7(2), 2.
8. Hardiansyah, D., & Supariasa, N. D. I. (2017). Ilmu Gizi, Teori dan Aplikasi. EGC.
9. Institute of Medicine (US) Subcommittee on Technical Specifications for a High-Energy Emergency Relief Ration. (2002). High-Energy, Nutrient-Dense Emergency Relief Food Product. Washington (DC): National Academies Press (US).
10. Kemenkes, R. I. (2020). Pedoman Pelayanan Gizi Pada Masa Tanggap Darurat Covid-19. Jakarta: Direktorat Gizi Masyarakat Dirjen Kesmas, Kemenkes RI.
11. Khalisa, D., & Khazanah, W. (2022). Pengaruh Substitusi Tepung Pisang Kepok Dan Puree Labu Kuning Terhadap Daya Terima Serta Kandungan Karbohidrat Dan Vitamin C Pada Kue Bingkang. Jurnal Riset Gizi, 10(1).
12. Lindawati, N. Y., & Ma’ruf, S. H. (2020). Penetapan kadar total flavonoid ekstrak etanol kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) secara spektrofotometri visibel. Jurnal Ilmiah Manuntung, 6(1), 83–91.
13. Murray, R. K., Granner, D. K., & Rodwell, V. W. (2009). Biokimia Harper,(Andri Hartono). Edisi Yosta27. Penerbit Buku Kedokteran, EGC. Jakarta.
14. Mustajab, R. (2023). BNPB: Indonesia Alami 3.522 Bencana Alam pada 2022. Diakses Pada, 23.
15. Mutia, H., Amanto, B. S., & Nurhartadi, E. (2013). Aplikasi Blanching Larutan Kalsium Klorida (CaCl2) Dan Edible Coating Metilselulosa Dengan Plasticizer Sorbitol Sebagai Penghambat Absorpsi Minyak Pada Keripik Pisang Kepok (Musa parasidiaca formatypica). Jurnal Teknosains Pangan, 2(3).
16. Nurlita, H., & Asyik, N. (2017). Pengaruh penambahan tepung kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dan tepung labu kuning (Cucurbita moschata) terhadap penilaian organoleptik dan nilai gizi biskuit. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(3), 562–574.
17. Nurmuliana, E., Jamaluddin, J., & Mustarin, A. (2022). Model Matematika Lapisan Tipis Pengeringan Buah Mahkota Dewa (Phaleria macrocarpa). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 8(1), 57.
18. Putri, L. A. R., Nurulfuadi, N., Sari, S. P., & Lukman, T. N. E. (2023). Nilai Energi dan Kadar Kalium Bolu Kukus Berbasis Kulit Pisang Kepok. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 7(2), 289–295.
19. Rahmawati, L. K., Karseno, K., & Aini, N. (2020). Aplikasi stabilisasi rice bran dalam food bar berbasis tepung sorgum sebagai pangan darurat. Jurnal Agroteknologi, 14(02), 115–125.
20. Randi, R., Sudiarta, I. W., & Rudianta, I. N. (2022). Penambahan Carboxymethyle Cellulosa (CMC) Dan Lama Penyimpanan Pada Suhu Dingin Terhadap Karakteristik Susu Kacang Merah. Gema Agro, 27(1), 53–64.
21. Salsabila, C. (2022). PERENCANAAN TATA KELOLA GIZI MASYARAKAT PESISIR AKIBAT PENGARUH BENCANA ALAM. Humantech: Jurnal Ilmiah Multidisiplin Indonesia, 1(12), 1934–1940.
22. Savitri, D., Djawad, K., Hatta, M., Wahyuni, S., & Bukhari, A. (2022). Active compounds in kepok banana peel as anti-inflammatory in acne vulgaris. Annals of Medicine and Surgery, 84, 104868.
23. Setiawan, M. A., Noor, T. I., Sulistyowati, L., & Trimo, L. (2022). DAMPAK BENCANA TERHADAP KETAHANAN PANGAN DI KABUPATEN SERANG, PROVINSI BANTEN. In Prosiding Seminar Nasional Hasil Penelitian Agribisnis (Vol. 6, pp. 87–97).
24. Siregar, L. N. S., Harun, N., & Rahmayuni, R. (2017). Pemanfaatan Tepung Kacang Merah Dan Salak Padang Sidimpuan (Salacca Sumatrana R.) Dalam Pembuatan Snack Bar. Riau University.
25. Soekarto, S. T. (1979). Air ikatan, penetapan kuantitatif dan penerapannya pada stabilitas pangan dan disain pangan semi basah. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Fatemeta IPB, Bogor.
26. Suharyono, A. S., & Anayuka, S. T. A. (2019). Sifat fisik dan sensori flakes pati garut dan kacang merah dengan penambahan tiwul singkong. Jurnal Penelitian Pertanian Terapan, 19(3), 225–235.
27. Taula’bi, M. S. D., Oessoe, Y. Y. E., & Sumual, M. F. (2021). Kajian Komposisi Kimia Snack Bars Dari Berbagai Bahan Baku Lokal: Systematic Review Study Of The Chemical Composition Of Snack Bars From Various Local Raw Materials: Systematic Review. Agri-SosioEkonomi, 17(1), 15–20.
28. Trowell, H. (1976). Definition of dietary fiber and hypotheses that it is a protective factor in certain diseases. The American Journal of Clinical Nutrition, 29(4), 417–427.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International License
All articles published Open Access are free for everyone to read and download. Under the CC-BY-SA license, authors retain ownership of the copyright for their article, but authors grant others permission to use the content of publications in Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan in whole or in part provided that the original work is properly cited.
Users (redistributors) of Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan are required to cite the original source, including the author's names, Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan as the initial source of publication, year of publication, and volume number.
