Karakteristik Fisikokimia Mi Kering dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Bekatul sebagai Produk Pangan Sumber Serat: Literature Review
DOI:
https://doi.org/10.22487/5w4gr085Keywords:
Bekatul, Fisikokimia, Mi Kering, Mocaf, Organoleptik, Serat PanganAbstract
Rendahnya konsumsi serat pangan masih menjadi permasalahan gizi masyarakat dan berhubungan dengan meningkatnya risiko penyakit tidak menular. Salah satu upaya untuk meningkatkan asupan serat dilakukan melalui pengembangan produk pangan berbasis bahan lokal, seperti tepung mocaf dan bekatul. Tepung mocaf memiliki karakteristik yang menyerupai tepung terigu sehingga berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi dalam pembuatan mi kering, sedangkan bekatul memiliki kandungan serat pangan yang tinggi. Literature review ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh penggunaan tepung mocaf dan bekatul terhadap karakteristik fisikokimia, kandungan gizi, dan mutu organoleptik mi kering. Penelitian ini menggunakan metode literature review dengan pencarian artikel melalui database Google Scholar, ScienceDirect, dan PubMed tahun 2020-2025 menggunakan kata kunci “tepung mocaf”, “bekatul”, “mi kering”, “fisikokimia”, “organoleptik”, dan “serat pangan”. Berdasarkan hasil seleksi sesuai kriteria inklusi dan eksklusi, diperoleh tujuh jurnal yang dianalisis secara kualitatif.Hasil kajian menunjukkan bahwa penggunaan tepung mocaf mampu meningkatkan daya rehidrasi dan mendukung pemanfaatan pangan lokal, namun dapat menurunkan elastisitas mi karena rendahnya kandungan gluten. Penambahanbekatul terbukti meningkatkan kandungan serat dan vitamin pada produk, tetapi penggunaan dalam jumlah tinggi dapat memengaruhi warna, aroma, rasa, dan tekstur sehingga menurunkan tingkat penerimaan konsumen. Secara keseluruhan, kombinasi tepung mocaf dan bekatul berpotensi dikembangkan sebagai bahan pembuatan mi kering tinggi serat berbasis pangan lokal dengan formulasi yang tepat agar tetap memiliki mutu sensori yang baik.
Downloads
References
Afiyah, D. N., & Sarbini, R. N. (2021). The Effect of Mocaf Substitution on Crispness and Organoleptic Quality of Milk Sticks. Jurnal Ternak, 12(2), 49–53. https://doi.org/10.30736/jt.v12i2.100.
Alahmari, L. A. (2024). Dietary fiber influence on overall health , with an emphasis on CVD , diabetes , obesity , colon cancer , and inflammation. December, 1–13. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1510564
Association, W. I. N. (2023). Global Demand of Instant Noodles TOP 15. WINA:World Instant Noodles Association. https://instantnoodles.org/en.
Astuti, R. D., David, W., & Ardiansyah. (2020). Sensory evaluation of noodles substituted by sweet potato flour and rice bran. Current Research in Nutrition and Food Science, 8(1), 144–154. https://doi.org/10.12944/CRNFSJ.8.1.13.
BPS. (2024). Luas Panen, Produktivitas, dan Produksi Padi Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Jawa Barat, 2024. Badan Pusat Statistik.
Caesaprima, A., & Paramita, F. (2022). Pengembangan Mi Sehat dengan Penambahan Tepung Biji Nangka dan Bekatul. 4(5), 424–436. https://doi.org/10.17977/um062v4i52022p424-436
Ernaningtyas, N., Wahjuningsih, S. B., & Haryati, S. (2020). Carrot Substitute (Daucus carota L.) and Mocaf Flour (Modified Cassava Flour) on Physicochemical and Organoleptic Properties of Dried Noodles. J. Food Tech and Agricultural Products, 15(2), 23–32.
Estiasih, T., & Santoso, V. (2021). Senyawa bioaktif dan potensi bekatul beras ( Oryza sativa ) sebagai bahan pangan fungsional. 12(36), 30–43.
Fu, J., Zheng, Y., Gao, Y., & Xu, W. (2022). Dietary Fiber Intake and Gut Microbiota in Human Health. Microorganisms, 10(12), 1–18. https://doi.org/10.3390/microorganisms10122507.
Hasanah, M. N., & Tanziha, I. (2023). Pengetahuan Gizi, Konsumsi Fast Food, Asupan Serat, dan Status Gizi Siswa SMA Kornita. Jurnal Ilmu Gizi Dan Dietetik, 2(2), 74-82. https://doi.org/10.25182/jigd.2023.2.2.74-82.
Ibrahim, M. I., Fizriani, A., Pangan, P. T., Pertanian, F. T., & Garut, U. (2024). Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Mi Kering dengan Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dan Tepung Daun Singkong (Manihot Utilissima). 1(1), 45–55.
Khotimah, K. (2019). Effect of Mocaf (Modified Cassava Flour) Substitution on Phisical and Sensory Properties of Steamed Sponge Cake. Buletin Loupe, 15(01), 8.
Mlatti, I. L., & Komariah, K. (2025). Substitusi Tepung Mocaf sebagai Alternatif Pasta Berserat pada Produk Spaghetti Bolognese. Seminar Nasional PTBB, 20(1), 102–109. https://journal.uny.ac.id/index.php/ptbb/article/view/83368/23071.
Noureen, H., Alam, S., Al, S., Qayyum, A., Sadiqi, S., Atiq, S., Naz, A., Bibi, Y., Ahmed, W., Mumtaz, M., Sammi, S., Liaquat, M., & Ahmad, S. (2021). Saudi Journal of Biological Sciences Mechanism of rice bran lipase inhibition through fermentation activity of probiotic bacteria. Saudi Journal of Biological Sciences, 28(10), 5841–5848. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2021.06.042
Pereira, C., Lourenço, V. M., Menezes, R., & Brites, C. (2021). Rice compounds with impact on diabetic control. Foods, 10(9), 1–18. https://doi.org/10.3390/foods10091992.
SKI. (2023). Survei Kesehatan Indonesia (SKI) dalam Angka. Kemenkes BKPK, 1–68.
Sucianti, G. A., Ulfa, R., & Setyawan, B. (2020). Pengaruh Substitusi Tepung Bekatul terhadap Sifat Fisik dan Kimia dari Mie Basah. Jurnal Teknologi Pangan Dan Ilmu Pertanian, 2(2), 10–20.
Susanti, F. U., & Dwi, K. (2024). Analisis Kandungan Mie Tinggi Serat Substitusi Tepung Kulit Buah Naga dan Tepung Bekatul. INSOLOGI: Jurnal Sains Dan Teknologi, 3(5), 520–529. https://doi.org/10.55123/insologi.v3i5.4202.
Susilawati, Indraningtyas, L., Sartika, D., & Hanifah. (2024). Karakteristik Sensori dan Sifat Kimia Mi Kering Dengan Penambahan Tepung Bonggol Pisang (Mussa paradisiaca L.) dan Tepung Wortel (Daucus carota L.). Jurnal Agroindustri Berkelanjutan, 3(2), 343.
Sutrio, Nugroho, A., Wahyuni, E. S., Rusyantia, A., & Lupiana, M. (2025). Hubungan Asupan Serat dengan Status Gizi pada Peserta Prolanis Puskesmas Kedaton Bandar Lampung. Jurnal Ilmu Kedokteran Dan Kesehatan Indonesia, 5(2), 186–198. https://doi.org/10.55606/jikki.v5i2.6100.
Tuarita, M. Z., Sadek, N. F., Sukarno, Yuliana, N. D., & Budijanto, S. (2017). Pengembangan Bekatul sebagai Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan, dan Tantangan. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 26(2). https://doi.org/https://doi.org/10.33964/jp.v26i2.354.
Utami, C. R., Yuly, I., & Pratama, P. (2024). Subtitusi tepung terigu dengan tepung mocaf terhadap karakteristik kimia dan sensoris stik kopi robusta ( Coffea canephora ). 15(36), 273–283.
WHO. (2020). Healthy Diet. World Health Organization. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet.
Wijayanti, R., & Arniputri, R. B. (2019). Sosialisasi Olahan Limbah Bekatul Organik Sebagai Pangan Fungsional Untuk Meningkatkan Pendapatan Petani. Senadimas Unisri, September, 200–204.
Zhafira, A. S., & Farida, E. (2023). Pengaruh Tepung Umbi Garut (Maranta aryndinacea) terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Mi Kering. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition, 3(3), 296–305. https://doi.org/https://doi.org/10.15294/ ijphn.v3i3.60990.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International License
All articles published Open Access are free for everyone to read and download. Under the CC-BY-SA license, authors retain ownership of the copyright for their article, but authors grant others permission to use the content of publications in Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan in whole or in part provided that the original work is properly cited.
Users (redistributors) of Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan are required to cite the original source, including the author's names, Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan as the initial source of publication, year of publication, and volume number.
.png)
.png)
1.png)
