Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Serat, Aktivitas Antioksidan dan Sifat Organoleptik Minuman Kedelai
Article History
Submited : March 23, 2021
Published : July 21, 2021
Hiperkolesterol merupakan kondisi kadar kolesterol dalam darah melebihi batas normal (>240 mg/dl). Salah satu alternatif pencegahan hiperkolesterol adalah dengan meningkatkan asupan serat dan antioksidan. Bekatul merupakan jenis pangan tinggi serat dan kaya antioksidan. Kedelai merupakan jenis pangan tinggi isoflavon yang mampu menurunkan hiperkolesterol. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan bekatul terhadap kadar serat, aktivitas antioksidan dan sifat organoleptik minuman kedelai serta menentukan formula terpilih dan menganalisis kandungan gizi formula terpilih. Desain penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor berupa empat perlakuan dengan penambahan bekatul sebesar F0 (0%), F1 (6%), F2 (8%) dan F3 (10%). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney jika terdapat perbedaan. Analisis serat pangan dan aktivitas antioksidan menggunakan uji ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan jika terdapat perbedaan signifikan. Hasil analisis uji organoleptik menunjukkan bahwa penambahan bekatul berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter warna, aroma, tekstur dan rasa minuman kedelai. Hasil analisis serat pangan dan aktivitas antioksidan menunjukkan bahwa penambahan bekatul berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar serat pangan dan aktivitas antioksidan minuman kedelai. Formula terpilih pada penelitian ini adalah F3 dengan penambahan bekatul 10% karena memiliki kandungan gizi yang lebih unggul dibanding formula lain, yaitu kadar serat pangan 10,23 gram, aktivitas antioksidan 3094.18 ppm, kadar protein 1,80%, kadar lemak 1,64%, kadar karbohidrat 6,49%, kadar abu 0,73% dan kadar air 89,34%.
Aliyah, R. (2010). Pembuatan Es Krim Sari Wortel Terhadap Kadar Betakaroten dan Sifat Inderawi. In Skripsi, Fakultas Teknik.
Amir, Y. (2018). Daya Terima Susu Bekatul Sebagai Pangan Fungsional.
Aparecida, S., Faria, C., & Bassinello, P. Z. (2012). Nutritional composition of rice bran submitted to different stabilization procedures. Brazilian Journal of Pharmaceutical Sciences, 48(4), 652–657.
BPOM. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Bpom, 1–16.
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia, 1–28.
Fikri, Z., Nursalam, & Misbahatul, E. (2010). Penurunan Kadar Kolesterol dengan Terapi Bekam. Penurunan Kadar Kolesterol Dengan Terapi Bekam (The Effect of Cupping Therapy on Cholesterol Reduction in Patients with Hypercholesterolemia) Zahid, 5(2), 195–200.
Hendrayati, H. (2019). Substitusi Bekatul Pada Pembuatan Biskuit Terhadap Peningkatan Kadar Serat Sebagai Jajanan Tinggi Serat. Media Gizi Pangan, 26(2), 171. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i2.1026
Laokuldilok, T., F. Shoemaker, C., Jongkaewwattana, S., & Tulyathan, V. (2010). Antioxidants and Antioxidant Activity of Several Pigmented Rice Brans. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 59(1), 193–199. https://doi.org/10.1021/jf103649q
Luthfianto, D., Noviyanti, R. D., & Kurniawati, I. (2017). Karakterisasi Kandungan Zat Gizi Bekatul pada Berbagai Varietas Beras di Surakarta. Jurnal Kesehatan, 2(1), 371–376.
Nadimin, N., Sirajuddin, S., & Fitriani, N. (2019). Mutu Organoleptik Cookies Dengan Penambahan Tepung Bekatul Dan Ikan Kembung. Media Gizi Pangan, 26(1), 8. https://doi.org/10.32382/mgp.v26i1.991
Napitupulu, D. S., Karo-Karo, T., & Lubis, Z. (2013). Pembuatan kue bolu dari tepung pisang sebagai substitusi tepung terigu dengan pengayaan tepung kedelai. Jurnal Rekayasa Pangan Dan Pertanian, 1(4), 14–19. https://www.karger.com/Article/FullText/162355
Nataliningsih. (n.d.). Analisis Kandungan Gizi Dan Sifat Organoleptik Terhadap Cookies Bekatul.
nur hidayah budhi andriani, lutfi nurdiana asnindari. (2016). Pengaruh pemberian susu kedelai terhadap kadar kolesterol pada lansia hiperkolesterolemia di kedon bantul. Pengaruh Pemberian Susu Kedelai Terhadap Kadar Kolesterol Pada Lansia Hiperkolesterolemia Di Kedon Bantul.
Nur, R., Lioe, H. N., Palupi, N. S., & Nuratama, B. (2018). Optimasi formula sari edamame dengan proses pasteurisasi berdasarkan karakteristik kimia dan sensori. Mutu Pangan, 5(2), 88–99.
Puspitasari, R. M. (2017). Perbedaan Kadar Kolesterol Ldl Pasien Puasa Dan Tanpa Puasa Di Rsud Salatiga. http://repository.unimus.ac.id/id/eprint/1245
Santoso, A. (2011). Serat Pangan (Dietary Fiber) Dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra, 35–40. https://doi.org/10.1108/eb050265
Sari, E. Y., & Husna, C. (2016). Gaya Hidup Dengan Kemampuan Mengontrol Kolesterol Pada Pasien Hiperkolesterolemia Di Rsud dr. Zainoel Abidin. 5. eka.yunita@mhs.unsyiah.ac.id%0AHusna_psik_usk@yahoo.com
Selawa, W., Revolta, M., Runtuwene, J., Citraningtyas, G., Studi, P., Fmipa, F., & Manado, U. (2013). Kandungan Flavonoid Dan Kapasitas Antioksidan Total Ekstrak Etanol Daun Binahong [Anredera cordifolia(Ten.)Steenis.]. Pharmacon, 2(1), 18–23. https://doi.org/10.35799/pha.2.2013.1018
Siburian, E. (2014). Penetapan Kadar Protein Pada Susu Kedelai Program Diploma Iii Analis Farmasi Dan Makanan. Tugas Akhir.
Siregar, R. N. I. (2015). The Effectof Eugenia polyantha Extrac on LDL. J Majority, 4(5), 85–92.
Sookwong, P., Suttiarporn, P., Boontakham, P., Seekhow, P., Wangtueai, S., & Mahatheeranont, S. (2016). Simultaneous quantification of Vitamin E, γ-oryzanols and xanthophylls from rice bran essences extracted by supercritical CO2. Food Chemistry, 211, 140–147. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.001
Triastini, M. C. (2018). Uji Aktivitas Antioksidan dan Kesukaan Panelis Terhadap Es Krim Sari Serai (Cymbopogon citratus (DC.) Stapf). ثقثقثقثق. https://www.jstage.jst.go.jp/article/amr/1/5/1_010501/_article/-char/ja/%0Ahttp://www.ghbook.ir/index.php?name=فرهنگ و رسانه های نوین&option=com_dbook&task=readonline&book_id=13650&page=73&chkhashk=ED9C9491B4&Itemid=218&lang=fa&tmpl=component%0Ahttp://dx.
Tristantini, D., Ismawati, A., Pradana, B. T., & Gabriel, J. (2016). Pengujian Aktivitas Antioksidan Menggunakan Metode DPPH pada Daun Tanjung ( Mimusops elengi L ). Universitas Indonesia, 2.
Tuarita, M. Z., & Sadek, N. F. (IPB/Fakultas T. P. (2017). Pengembangan Bekatul sebagai Pangan Fungsional: Peluang, Hambatan, dan Tantangan Rice Bran Development as Functional Foods: The Opportunities, Obstacles, and Challenges. Jurnal Pangan, 26(22).
Widyasanti, A., Rohdiana, D., & Ekatama, N. (2016). Aktivitas Antioksidan Ekstrak Teh Putih (Camellia sinensis) dengan Metode DPPH (2,2 Difenil-1-Pikrilhidrazil). Journal Fortech, 1(1), 2016. http://ejournal.upi.edu/index.php
Wijaya, O. S. S. (2018). Aplikasi Uji Organoleptik Metode Cata (Check–All-That-Apply) Dalam Menggambarkan Karakteristik Puding Susu.
Wulandari, M., & Handasari, E. (2010). Pengaruh Penambahan Bekatul Terhadap Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Biskuit. Jurnal Pangan Dan Gizi, 01(02), 55–62. https://doi.org/10.26714/jpg.1.2.2010.%25p
Yani, M. (2015). Mengendalikan Kadar Kolesterol Pada Hiperkolesterolemia. Jurnal Olahraga Prestasi, 11(2), 115737. https://doi.org/10.21831/jorpres.v11i2.5749
Yoeantafara, A., & Martini, S. (2017). Pengaruh Pola Makan Terhadap Kadar Kolesterol Total. Media Kesehatan Masyarakat Indonesia, 13(4), 304. https://doi.org/10.30597/mkmi.v13i4.2132
Yulifianti, R., Muzaiyanah, S., & Utomo, J. S. (2018). Kedelai sebagai Bahan Pangan Kaya Isoflavon. Buletin Palawija, 16(2), 84. https://doi.org/10.21082/bulpa.v16n2.2018.p84-93
Yunarto, N., Aini, N., Oktoberia, I. S., Sulistyowati, I., & Kurniatri, A. A. (2019). Aktivitas Antioksidan serta Penghambatan HMG CoA dan Lipase dari Kombinasi Ekstrak Daun Binahong-Rimpang Temu Lawak. Jurnal Kefarmasian Indonesia, 9(2), 89–96. https://doi.org/10.22435/jki.v9i2.1930
Copyright (c) 2021 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.