Penambahan Tepung Kedelai Pada Roti Tawar Tepung Sorgum dan Pati Garut Bebas Gluten dengan Zat Besi dan Serat Pangan
Article History
Submited : February 18, 2021
Published : July 8, 2021
Kedelai merupakan biji-bijian dengan zat besi dan serat pangan sehingga dapat menaikkan kadar zat besi dan serat pangan pada produk bebas gluten untuk aman dikonsumsi oleh penderita penyakit celiac wanita dewasa. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap kadar zat besi dan serat pangan, mengetahui sifat organoleptik, memperoleh formula terpilih, dan mengetahui kandungan zat gizi per takaran saji formula terpilih. Penelitian ini menggunakan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Analisis data kadar zat besi dan serat pangan menggunakan uji One Way ANOVA (analisis ragam) dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT). Analisis uji organoleptik diolah secara deskriptif. Pemilihan formula terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE). Hasil uji anova menunjukkan bahwa penambahan tepung kedelai berpengaruh nyata (p = 0,028) terhadap kadar zat besi roti tawar dan tidak berpengaruh nyata (p = 0,545) terhadap kadar serat pangan roti tawar. Formula roti tawar yang terpilih berdasarkan kadar zat besi, serat pangan, dan uji organoleptik adalah F3 (50% tepung kedelai). Takaran saji roti tawar formula terpilih adalah 72 gram untuk 2 lembar dengan kandungan gizi sebesar 260,44 kkal energi total, 13,97 gr protein, 10,35 gr lemak, 27,83 gr karbohidrat, 3,33 mg zat besi, dan 34,22 gr serat pangan sehingga memenuhi klaim sebagai pangan dengan zat besi dan serat pangan.
Almatsier, S. (2016). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan, 53, 1689–1699.
Bolarinwa, I. F., Abioye, A. O., Adeyanju, J. A., & Kareem, Z. O. (2016). Production and Quality Evaluation of Biscuits Produced from Malted Sorghum-Soy Flour Blends. Journal of Advances in Food Science & Technology, 3(3), 107–113.
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia, 1–28.
Dwi, S., Andrawulan, N., & dkk. (2014). Formulasi dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 54–59.
Farzana, T., & Mohajan, S. (2015). Effect of Incorporation of Soy Flour to Wheat Flour on Nutritional and Sensory Quality of Biscuits Fortified with Mushroom. Food Science and Nutrition, 3(5), 363–369. https://doi.org/10.1002/fsn3.228
Fauziyah, A., Marliyati, S. A., & Kustiyah, L. (2017). Substitusi Tepung Kacang Merah Meningkatkan Kandungan Gizi, Serat Pangan aan Kapasitas Antioksidan Beras Analog Sorgum. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(2), 147–152. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.147-152
Gerdner, L. a. (2012). World Journal of Psychiatry. World Journal of Psychiatry, 2(2), 26–32. https://doi.org/10.5498/wjp.v2.i2.26
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Khating, K. P., Kenghe, R. N., Yenge, G. B., Ingale, V. M., & Shelar, S. D. (2014). Effect of Incorporation of Sorghum Flour on Wheat Composite Bread. Journal of Progressive Agriculture, 5(1), 93–98.
http://www.researchjournal.co.in/online/IJAE.htm%0Ahttps://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20143236101
Kreutz, J. M., Adriaanse, M. P. M., van der Ploeg, E. M. C., & Vreugdenhil, A. C. E. (2020). Narrative Review: Nutrient Deficiencies in Adults and Children with Treated and Untreated Celiac Disease. Nutrients, 12(2). https://doi.org/10.3390/nu12020500
Kurniawati, L., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Sorgum ( Sorghum Bicolor (L) Moench) Terfermentasi dan Tanpa Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VIII(1), 1–5.
Lilis Agustina, & Suzanna Primadona. (2018). Hubungan Antara Rasa Makanan dan Suhu Makanan dengan Sisa Makanan Lauk Hewani Pada Pasien Anak Di Ruang Rawat Inap RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya. Amerta Nutrition, 2(3), 245–253. https://doi.org/10.20473/amnt.v2.i3.2018.245-253
Ejim, M. N., Omachi, A. B., Odor, C. B., Abiodun, M. A., & Obafemi, J. K. (2019). Proximate Composition and Sensory Properties of Bread Produced from Malted Maize –Soy Flour Blends. International Journal of Pure and Applied Science, 17(9), 145–155.
Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, J. (2019). Formulasi Roti Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum dengan Penambahan Pati Garut Dan Gum Arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2), 90. https://doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.90-98
Nasrulloh, N., Nurcahya, W. A., Marjan, A. Q., Ilmu, S., Fakultas, G., & Kesehatan, I. (2019). Aplikasi Iradiasi Sinar Gamma untuk Menurunkan Kadar Basa Purin Adenin dan Hipoksantin Emping Melinjo ( Gnetum Gnemon L ). Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 3(1), 12–21.
Newberry, C., McKnight, L., Sarav, M., & Pickett-Blakely, O. (2017). Going Gluten Free: the History and Nutritional Implications of Today’s Most Popular Diet. Current Gastroenterology Reports, 19(11). https://doi.org/10.1007/s11894-017-0597-2
Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2016). Beras Analog Sebagai Pangan Fungsional dengan Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(3), 225–232. https://doi.org/10.25182/jgp.2015.10.3.
Oktadiana, H., Abdullah, M., Renaldi, K., & Dyah, N. (2017). Diagnosis dan Tata Laksana Penyakit Celiac. Jurnal Penyakit Dalam Indonesia, 4(3), 157. https://doi.org/10.7454/jpdi.v4i3.131
Panjaitan, P. S., Panjaitan, T. F., Siregar, A. N., & Sipahutar, Y. H. (2020). Karakteristik Mutu Tortila dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii). Aurelia Journal, 2(1), 73. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9406
Papathanasopoulos, A., & Camilleri, M. (2010). Dietary Fiber Supplements: Effects in Obesity and Metabolic Syndrome and Relationship to Gastrointestinal Functions. Gastroenterology, 138(1), 65-72.e2. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.11.045
Prasetyo, A. (2016). Pengaruh Suhu dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dann Organoleptik Roti Tawar Non Gluten Berbahan Baku Tepung Uwi dan Tepung Kedelai Hitam. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya.
Rekha, N., Rajkumar, R., & Ganesh, J. (2019). Formulation and quality evaluation of multigrain bhakari premix. The Pharma Innovation Journal, 8(9), 249–254.
Rumapar, M. (2015). Fortifikasi Tepung Kedelai Pada Pembuatan Beras Instant Alternatif Berbahan Sagu Dan Cassava. Majalah Biam, 11(2), 37–48.
Sidi, N. C., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014). Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas ( Ananas Comosus L . Merr .) dan Wortel ( Daucus Carota ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 122–127.
Sunarwati, D. A. (2011). Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas brownies kukus. Skripsi Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Taghdir, M., Mohammad, S., Naser, M., Mojtaba, H., Ashourpour, M., & Salehi, M. (2016). Effect of Soy Flour on Nutritional , Physicochemical , and Sensory Characteristics of Gluten-Free Bread. Food Science & Nutrition, June, 1–7. https://doi.org/10.1002/fsn3.411
United Stated Department of Agriculture. (2020). USDA National Nutrient Database for Standart Reference. Nutrient Data of Sorghum Grain, diakses tanggal 28 November 2020.https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169716/nutrients.
U. S. D. A. (2018). USDA National Nutrient Database for Standart Reference. Nutrient Data of Soybean.
Wijana, S., Mulyadi, Arie, F., & Septivirta, Theresia, D. (2014). Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin). Teknologi Industri Pertanian, 1(1), 1–15.
Yulia, N., & Anni, F. (2020). Pengaruh Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Sponge Cake. Jurnal Kapita Selekta Geografi, 3, 1–9.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan, 53, 1689–1699.
Bolarinwa, I. F., Abioye, A. O., Adeyanju, J. A., & Kareem, Z. O. (2016). Production and Quality Evaluation of Biscuits Produced from Malted Sorghum-Soy Flour Blends. Journal of Advances in Food Science & Technology, 3(3), 107–113.
BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Badan Pengawasan Obat Dan Makanan Republik Indonesia, 1–28.
Dwi, S., Andrawulan, N., & dkk. (2014). Formulasi dan Karakterisasi Cake Berbasis Tepung Komposit Organik Kacang Merah, Kedelai, dan Jagung. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(2), 54–59.
Farzana, T., & Mohajan, S. (2015). Effect of Incorporation of Soy Flour to Wheat Flour on Nutritional and Sensory Quality of Biscuits Fortified with Mushroom. Food Science and Nutrition, 3(5), 363–369. https://doi.org/10.1002/fsn3.228
Fauziyah, A., Marliyati, S. A., & Kustiyah, L. (2017). Substitusi Tepung Kacang Merah Meningkatkan Kandungan Gizi, Serat Pangan aan Kapasitas Antioksidan Beras Analog Sorgum. Jurnal Gizi Dan Pangan, 12(2), 147–152. https://doi.org/10.25182/jgp.2017.12.2.147-152
Gerdner, L. a. (2012). World Journal of Psychiatry. World Journal of Psychiatry, 2(2), 26–32. https://doi.org/10.5498/wjp.v2.i2.26
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2019 Tentang Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan Untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Khating, K. P., Kenghe, R. N., Yenge, G. B., Ingale, V. M., & Shelar, S. D. (2014). Effect of Incorporation of Sorghum Flour on Wheat Composite Bread. Journal of Progressive Agriculture, 5(1), 93–98.
http://www.researchjournal.co.in/online/IJAE.htm%0Ahttps://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/20143236101
Kreutz, J. M., Adriaanse, M. P. M., van der Ploeg, E. M. C., & Vreugdenhil, A. C. E. (2020). Narrative Review: Nutrient Deficiencies in Adults and Children with Treated and Untreated Celiac Disease. Nutrients, 12(2). https://doi.org/10.3390/nu12020500
Kurniawati, L., & Mustofa, A. (2015). Karakteristik Roti Tawar dengan Substitusi Tepung Sorgum ( Sorghum Bicolor (L) Moench) Terfermentasi dan Tanpa Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, VIII(1), 1–5.
Lilis Agustina, & Suzanna Primadona. (2018). Hubungan Antara Rasa Makanan dan Suhu Makanan dengan Sisa Makanan Lauk Hewani Pada Pasien Anak Di Ruang Rawat Inap RUMKITAL Dr. Ramelan Surabaya. Amerta Nutrition, 2(3), 245–253. https://doi.org/10.20473/amnt.v2.i3.2018.245-253
Ejim, M. N., Omachi, A. B., Odor, C. B., Abiodun, M. A., & Obafemi, J. K. (2019). Proximate Composition and Sensory Properties of Bread Produced from Malted Maize –Soy Flour Blends. International Journal of Pure and Applied Science, 17(9), 145–155.
Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, J. (2019). Formulasi Roti Bebas Gluten Berbasis Tepung Sorgum dengan Penambahan Pati Garut Dan Gum Arab. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 16(2), 90. https://doi.org/10.21082/jpasca.v16n2.2019.90-98
Nasrulloh, N., Nurcahya, W. A., Marjan, A. Q., Ilmu, S., Fakultas, G., & Kesehatan, I. (2019). Aplikasi Iradiasi Sinar Gamma untuk Menurunkan Kadar Basa Purin Adenin dan Hipoksantin Emping Melinjo ( Gnetum Gnemon L ). Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 3(1), 12–21.
Newberry, C., McKnight, L., Sarav, M., & Pickett-Blakely, O. (2017). Going Gluten Free: the History and Nutritional Implications of Today’s Most Popular Diet. Current Gastroenterology Reports, 19(11). https://doi.org/10.1007/s11894-017-0597-2
Noviasari, S., Kusnandar, F., Setiyono, A., & Budijanto, S. (2016). Beras Analog Sebagai Pangan Fungsional dengan Indeks Glikemik Rendah. Jurnal Gizi Dan Pangan, 10(3), 225–232. https://doi.org/10.25182/jgp.2015.10.3.
Oktadiana, H., Abdullah, M., Renaldi, K., & Dyah, N. (2017). Diagnosis dan Tata Laksana Penyakit Celiac. Jurnal Penyakit Dalam Indonesia, 4(3), 157. https://doi.org/10.7454/jpdi.v4i3.131
Panjaitan, P. S., Panjaitan, T. F., Siregar, A. N., & Sipahutar, Y. H. (2020). Karakteristik Mutu Tortila dengan Penambahan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii). Aurelia Journal, 2(1), 73. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9406
Papathanasopoulos, A., & Camilleri, M. (2010). Dietary Fiber Supplements: Effects in Obesity and Metabolic Syndrome and Relationship to Gastrointestinal Functions. Gastroenterology, 138(1), 65-72.e2. https://doi.org/10.1053/j.gastro.2009.11.045
Prasetyo, A. (2016). Pengaruh Suhu dan Waktu Proofing Terhadap Karakteristik Fisik Kimia dann Organoleptik Roti Tawar Non Gluten Berbahan Baku Tepung Uwi dan Tepung Kedelai Hitam. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya.
Rekha, N., Rajkumar, R., & Ganesh, J. (2019). Formulation and quality evaluation of multigrain bhakari premix. The Pharma Innovation Journal, 8(9), 249–254.
Rumapar, M. (2015). Fortifikasi Tepung Kedelai Pada Pembuatan Beras Instant Alternatif Berbahan Sagu Dan Cassava. Majalah Biam, 11(2), 37–48.
Sidi, N. C., Widowati, E., & Nursiwi, A. (2014). Pengaruh Penambahan Karagenan pada Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Fruit Leather Nanas ( Ananas Comosus L . Merr .) dan Wortel ( Daucus Carota ). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 3(4), 122–127.
Sunarwati, D. A. (2011). Pengaruh substitusi tepung sukun terhadap kualitas brownies kukus. Skripsi Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Taghdir, M., Mohammad, S., Naser, M., Mojtaba, H., Ashourpour, M., & Salehi, M. (2016). Effect of Soy Flour on Nutritional , Physicochemical , and Sensory Characteristics of Gluten-Free Bread. Food Science & Nutrition, June, 1–7. https://doi.org/10.1002/fsn3.411
United Stated Department of Agriculture. (2020). USDA National Nutrient Database for Standart Reference. Nutrient Data of Sorghum Grain, diakses tanggal 28 November 2020.https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/169716/nutrients.
U. S. D. A. (2018). USDA National Nutrient Database for Standart Reference. Nutrient Data of Soybean.
Wijana, S., Mulyadi, Arie, F., & Septivirta, Theresia, D. (2014). Pembuatan Permen Jelly dari Buah Nanas (Ananas comosus) Subgrade (Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin). Teknologi Industri Pertanian, 1(1), 1–15.
Yulia, N., & Anni, F. (2020). Pengaruh Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Sponge Cake. Jurnal Kapita Selekta Geografi, 3, 1–9.
Khoirunnisa, W., Fauziyah, A., & Nasrullah, N. (2021). Penambahan Tepung Kedelai Pada Roti Tawar Tepung Sorgum dan Pati Garut Bebas Gluten dengan Zat Besi dan Serat Pangan. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 5(1), 72 - 86. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i1.217
Copyright (c) 2021 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Fulltext