Pengaruh Penambahan Bit Merah Terhadap Total Fenol, Aktivitas Antioksidan, dan Organoleptik Puding Rumput Laut
Article History
Submited : February 10, 2021
Published : July 7, 2021
Diabetes melitus (DM) merupakan salah satu penyakit metabolik yang dapat memicu terbentuknya senyawa radikal bebas dalam tubuh. Bit merah merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung total fenol yang dapat menimbulkan aktivitas antioksidan yang berguna untuk meredam senyawa radikal bebas. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penambahan sari bit merah terhadap total fenol, aktivitas antioksidan, dan sifat organoleptik pada puding rumput laut serta menentukan formula terpilih, dan mengetahui kandungan zat gizi pada formula terpilih. Penelitian ini merupakan eksperimental dengan desai penelitian Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan dua kali pengulangan. Faktor tersebut adalah formula puding rumput laut yang dibedakan menjadi 3 dengan masing-masing tingkat persentase penambahan sari bit merah sebesar F1 (55%), F2 (60%), dan F3 (65%). Analisis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann Whitney. Analisis pada aktivitas antioksidan dan total fenol menggunakan Anova dan jika terdapat perbedaan dilanjutkan uji Duncan. Hasil analisis menunjukkan bahwa tingkat penambahan sari bit merah berpengaruh nyata (p=0,000) terhadap tingkat kesukaan panelis pada parameter rasa, serta berpengaruh nyata pada total fenol (p<0,05) namun tidak berpengaruh nyata pada aktivitas antioksidan (p>0,05). Formula terpilih adalah puding rumput laut F3 dengan penambahan sari bit merah (65%) yang memiliki kadar air sebesar (91,05%), kadar abu (1,17%), kadar karbohidrat (5,91%), kadar protein (1,25%), kadar lemak (0,73%), aktivitas antioksidan ( 19023,32 ppm), dan kadar total fenol (42,3 ± 0,7071 mg GAE/100 gram).
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, B. (2019). Peraturan Badan Pengawas Obat Dan Makanan Nomor 22 Tahun 2019 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. Badan Pengawas Obat Dan Makanan, 53, 1689–1699.
Dewi, D. P., & Astriana, K. (2019). Efektifitas Pemberian Jus Buah Bit (Beta Vulgaris. L) Sebagai Minuman Fungsional Penurun Tekanan Darah pada Lansia. JRST (Jurnal Riset Sains Dan Teknologi), 3(1), 35. https://doi.org/10.30595/jrst.v3i1.3596
Diachanty, S., Nurjanah, & Abdullah, A. (2017). Aktivitas antioksidan berbagai jenis rumput laut coklat dari perairan Kepulauan Seribu. Jurnal Pengolahan Hasil Ikan Indonesia, 20(2), 305–318.
Dwiyitno. (2011). Rumput laut sebagai sumber serat pangan potensial. Squalen, 6(1), 9–17.
Eveline, & Nawangsih, A. A. (2019). Variasi Rasio Sari Bit Merah (Beta Vulgaris L.), Susu Skim, Dan Kultur Starter Terhadap Karakteristik Yoghurt Sari Bit Merah. FaST - Jurnal Sains Dan Teknologi, 3(1), 29–44.
Faridah, I. (2019). Pengaruh Pemberian Jelly Drink Cincau Hijau (Premma oblongifolia L. Merr) Dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia Sinesis) Terhadap Kadar Glukosa Darah Postprandial. Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta.
Hanifan, F., Ruhana, A., & Hidayati, D. Y. N. (2016). Pengaruh Substitusi Sari Umbi Bit (Beta vulgaris L.) Terhadap Kadar Kalium, Pigmen Betalain dan Mutu Organoleptik Permen Jeli. 3, 33–41.
Kusumaningrum, I., Novidahlia, N., & Soraya, D. A. (2018). Minuman Jelly Ekstrak Bit Merah ( Beta Vulgaris L .) Jelly Extract Drinking Red Bit ( Beta vulgaris L .). Jurnal Pertanian, 9(April), 9–16.
Majidah, A. (2015). Inovasi Es Krim Tape Sukun Dengan Penambahan Sari Koro Pedang dan Bit Sebagai Pewarna Alami. Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Maryati, Y., Susilowati, A., Artanti, N., Lotulung, P. D., & Aspiyanto. (2020). Pengaruh fermentasi terhadap aktivitas antioksidan dan kadar betasianin minuman fungsional buah naga dan umbi bit. Jurnal Bioteknologi Dan Biosains Indonesia, 7(1), 48–58.
Noviyanti, Wahyuni, S., & Syukri, M. (2016). Analisis Penilaian Organoleptik Cake Brownies Subtitusi Tepung Wikau Maombo. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 1(1), 58–66. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1016/S0952-1976(98)00044-X
Podungge, A., Damongilala, L. J., & Mewengkang, H. W. (2017). Kandungan Antioksidan Pada Rumput Laut Eucheuma Spinosum Yang Diekstrak Dengan Metanol Dan Etanol. Media Teknologi Hasil Perikanan, 6(1), 1. https://doi.org/10.35800/mthp.6.1.2018.16859
Pratiwi, N. F., Kristiani, E. B. E., & Kasmiyati, S. (2019). Buah Naga Berpotensi Lebih Tinggi sebagai Sumber Antioksidan Dibandingkan Buah Bit.
Prawitasari, D. S. (2019). Diabetes Melitus dan Antioksidan. KELUWIH: Jurnal Kesehatan Dan Kedokteran, 1(1), 48. https://doi.org/10.24123/kesdok.v1i1.2496
Rosalita, Syam, H., & Fadhila, R. (2018). pengaruh perendaman dengan asam jeruk nipis dan air cucian beras terhadap kualitas organoleptik puding rumput laut (Euchema cottonii). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 4(1), 92–103.
Setiawan, B., & Suhartono, E. (2005). Stres Oksidatif dan Peran Antioksidan pada Diabetes Melitus Oxidative Stress and The Roles of Antioxidant in Diabetes Mellitus. 55.
Triandita, N., R. Zakaria, F., Prangdimurti, E., & Eska Putri, N. (2016). Perbaikan Status Antioksidan Penderita Diabetes Tipe 2 Dengan Tahu Kedelai Hitam Kaya Serat. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 27(2), 123–130. https://doi.org/10.6066/jtip.2016.27.2.123
Widowati, W. (2008). Potensi Antioksidan sebagai Antidiabetes. JKM, 7, 1–11.
Winanti, E. R., Andriani, M. A. M., Nurhartadi, E., Teknologi, J., Pertanian, H., Pertanian, F., & Maret, U. S. (2013). Pengaruh Penambahan Bit (Beta Vulgaris) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Karakteristik Fisikokimia Dan Sensori Sosis Daging Sapi The Effect Of Addition Beet (Beta Vulgaris) As A Natural Dye On Physicochemical And Sensory Characteristics In Beef Sausage. Jurnal Teknosains Pangan Oktober Jurnal Teknosains Pangan, 2(4), 2302–2733.
Wootton-Beard, P. C., Brandt, K., Fell, D., Warner, S., & Ryan, L. (2014). Effects of a beetroot juice with high neobetanin content on the early-phase insulin response in healthy volunteers. Journal of Nutritional Science, 3, 1–9. https://doi.org/10.1017/jns.2014.7
Zuraida, Z., Sulistiyani, S., Sajuthi, D., & Suparto, I. H. (2017). Fenol, Flavonoid, Dan Aktivitas Antioksidan Pada Ekstrak Kulit Batang Pulai (Alstonia scholaris R.Br). Jurnal Penelitian Hasil Hutan, 35(3), 211–219. https://doi.org/10.20886/jphh.2017.35.3.211-219
Copyright (c) 2021 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.