Advance Search

Karakteristik Kimia dan Sensoris Kerupuk Pasir Keong Sawah (Pilla Ampullacea) Sebagai Cemilan Sehat Sumber Protein

Inayatul Fajriyah Bio | Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi Bio
DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i2.133
Article History

Submited : August 20, 2020
Published : December 6, 2020

Keywords:

Stunting adalah bentuk indikator tinggi tubuh sesuai usia < min 2 standar devisiasi sesuai WHO, salah satu penyebab stunting adalah asupan gizi yang tidak adekuat dalam jangka panjang, salah satunya yaitu protein. Cara agar dapat mencegah stunting yaitu dengan mengonsumsi pangan yang mengandung protein, karena protein dapat membentuk jaringan tubuh baru dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh. Salah satu contoh pangan sumber protein adalah keong sawah. Tujuan Penelitian ini adalah mengetahui nilai kesukaan serta zat gizi proksimat kerupuk pasir keong sawah (pilla ampullaceal) sebagai cemilan sehat sumber protein. Desain penelitian yang digunakan adalah eksperimental dan deskriptif. Uji organoleptik dianalisis menggunakan Kruskal Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan tepung keong sawah pada pembuatan kerupuk keong sawah berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap uji hedonik parameter warna (p=0,000), aroma (p=0,29), tekstur (p=0,00) dan rasa (p=0,00). Hasil analisis menggunakan uji bayes menunjukkan bahwa kerupuk dengan penambahan keong sawah 40 gr (F1) memperoleh peringkat 1, diikuti kerupuk dengan penambahan 60 gr (F2) dan 80 gr (F3). Sehingga produk terpilih pada penelitian ini yaitu F1, yang selanjutnya dilakukan uji analisis kimia. Hasil analisis kimia menunjukkan F1 mengandung kadar air 2,76%, kadar abu 12,45%, kadar protein 7,43%, kadar lemak 1,72%, kadar karbohidrat 75,62% dan energy total 347,76%. Dapat disimpulkan bahwa kerupuk keong sawah F1 mengandung protein sebesar 7,43 gr yang berpotensi sebagai sumber protein

  1. Balitbangkes (Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kemenkes) RI. 2018. Riset Kesehatan Dasar 2018. Jakarta: Balitbangkes Kemenkes RI.
  2. Apriyani, dkk., 2015 ‘Karakteristik Fisik, Kimia Dan Sensoris Kerupuk Keong Mas (Pomacea Canaliculata)’, Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 4(1), pp. 16-28–28.
  3. Azmy, U., and Luki Mundiastuti 2018, ‘Konsumsi Zat Gizi pada Balita Stunting dan Non-Stunting di Kabupaten Bangkalan’, Amerta Nutrition, 2(3), pp. 292–298.
  4. Badan Pengawas Obat dan Makanan [BPOM] 2015, Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
  5. Badan Pengawas Obat dan Makanan [BPOM] 2016, Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
  6. Badan Pengawas Obat dan Makanan [BPOM] 2019, Pengawasan Takaran Saji Pangan Olahan, Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia, Jakarta.
  7. Ernawati, F., Prihatini, M. And Yuriestia, A. 2017 ‘Gambaran Konsumsi Protein Nabati Dan Hewani Pada Anak Balita Stunting Dan Gizi Kurang Di Indonesia (the Profile of VegeTabel - Animal Protein Consumption of Stunting and Underweight Children Under Five Years Old in Indonesia)’, Penelitian Gizi dan Makanan (The Journal of Nutrition and Food Research), 39(2), pp. 95–102.
  8. Fahrizal & Fadhil, R 2014, ‘Kajian Fisiko Kimia dan Daya Terima Organoleptik Selai Nenas yang Menggunakan Pektin dari Limbah Kulit Kakao’, Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, vol. 6, no. 3, September 2014, hlm. 65-68.
  9. Ilmi, Ibnu Malkan Bahrul, dkk, ‘Kerupuk Pasir Ikan Kembung (Rasterlliger Kanagurta L.) Sebagai Cemilan Sehat Pencegah Kolestrol’, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 3, no. 6, Januari 2013, hlm. 105-108.
  10. Irmayanti, Dkk. 2017, ‘perubahan tekstur kerupuk berpati akibat suhu dan lama penyangaian’, pendidikan teknologi pertanian, 3, pp. 165–174.
  11. Jäger, R. Et al. 2017 ‘International Society of Sports Nutrition Posisi Stand : protein dan olahraga’, jurnal of the International society of sport nutrition, pp. 1–25.
  12. Kementrian Kesehatan RI. 2019, TKPI (Tabel Komposisi Pangan Indonesia), Kementrian Kesehatan RI, Jakarta.
  13. Kemenkes, R.I., 2019. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor 28 tahun 2019 tentang angka kecukupan gizi yang dianjurkan untuk masyarakat Indonesia. Jakarta,Kemenkes RI.
  14. Malinda, AP, Katri, RB, Rachmawanti, D, Riyadi, NH 2013, ‘Kajian Penambahan Tepung Millet dan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Sebagai Substitusi Tepung Terigu Pada Pembuatan Flake’, Jurnal Teknosains Pangan, vol. 2, no. 1, Januari 2013, hlm. 39-48.
  15. Marinim. 2006. Pengambilan Keputusan Kriteria Majemuk. Jakarta: Gasino.
  16. Ningsih, E. S. 2018, 'Penambahan berbagai konsentrasi rusip bubuk pada pembuatan kerupuk', Tesis Progam Pasca Sarjana, Universitas Lampung.
  17. Permatasari, Nabillah, dkk, 2018, ‘Daya terima dan kandungan gizi (Energi dan Protein) Gyoza yang disubstitusi keong sawah ( pila ampullacea ) dan puree kelor ( moringa oliefer )’, daya terima kandungan gizi, pp. 62–70. .
  18. Rahardjo, B., Bintoro, N. And Pudji Hastuti, dan 2011, ‘Pemodelan matematik perubahan parameter mutu kerupuk selama penggorengan dengan pasir [Mathematical Modeling of Quality Parameter Changes of Chips During Sand Frying]’, Hasil Penelitian J. Teknol. Dan Industri Pangan, XXII(1), pp. 17–25.
  19. Rukmana, E & Fitranti, DY 2013, ‘Pengaruh Pemberian Minuman Berkabohidrat Sebelum Latihan Terhadap Kadar Glukosa Darah Atlet’, Journal of Nutrition College, vol. 2, no. 4, hlm. 557-653.
  20. Setiawan, E., Machmud, R. And Masrul, M. 2018, ‘Faktor-Faktor yang Berhubungan dengan Kejadian Stunting pada Anak Usia 24-59 Bulan di Wilayah Kerja Puskesmas Andalas Kecamatan Padang Timur Kota Padang Tahun 2018’, Jurnal Kesehatan Andalas, 7(2), p. 275.
  21. Sundari, D., Almasyhuri, A. And Lamid, A. 2015, ‘Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein’, Media Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, 25(4), pp. 235–242.
  22. UNICEF, World Health Organization and The World Bank (2012) ‘UNICEF-WHO- World Bank. Joint Child Malnutrition Estimates: Levels & trends in child malnutrition’, winarnoGeneva; The World Bank, Washington, DC; 2012, p. 35.
Fajriyah, I., & Ilmi, I. (2020). Karakteristik Kimia dan Sensoris Kerupuk Pasir Keong Sawah (Pilla Ampullacea) Sebagai Cemilan Sehat Sumber Protein. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 4(2), 206-215. https://doi.org/10.22487/ghidza.v4i2.133

Copyright (c) 2020 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Fulltext
pdf