Pengaruh Variasi Penambahan Filler Tepung Mocaf Terhadap Kadar Protein dan Lemak Daging Analog Berbahan Dasar Tepung Tempe Kacang Polong
Article History
Submited : March 13, 2025
Published : June 16, 2025
Daging analog berbahan dasar kacang polong dapat diminati sebagai alternatif sumber protein nabati yang sehat dan berkelanjutan. Kandungan protein dari kacang polong yang tinggi dan seimbang, serta potensi peningkatan nilai gizi melalui penambahan filler seperti tepung mocaf, menjadi fokus utama dalam pengembangan produk ini. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh variasi penambahan filler mocaf terhadap kadar protein dan lemak daging analog berbahan dasar kacang polong. Metode: Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari satu kontrol dan 3 perlakuan penambahan filler mocaf dengan 2 ulangan. Aspek yang diteliti meliputi kadar protein dan lemak. Analisis data dilakukan dengan Analysis of Variance (ANOVA). Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung mocaf berpengaruh signifikan (<0,05) terhadap peningkatan kadar protein daging analog, dengan kadar protein tertinggi pada perlakuan 10% sebesar 16,09%. Sementara itu, pengaruh terhadap kadar lemak tidak menunjukkan perbedaan signifikan, meskipun terjadi peningkatan. Kesimpulan: Penelitian ini menyimpulkan bahwa mocaf filler dapat berkontribusi sebagai sumber protein tambahan yang efektif untuk daging analog, meskipun tidak mempengaruhi kadar lemak secara signifikan. Saran: Dengan demikian, penggunaan filler tepung mocaf disarankan untuk meningkatkan kandungan protein pada produk, sehingga dapat menjadi alternatif sumber protein nabati yang sehat dan berkelanjutan. Selain itu, penelitian selanjutnya disarankan untuk mengeksplorasi pengaruh penambahan formulasi yang lebih optimal untuk meningkatkan kualitas produk secara keseluruhan.
2. Bastian, F., Ishak, E., Tawali, A. ., & Bilang, M. (2013). Daya Terima dan Kandungan Zat Gizi Formula Tepung Tempe dengan Penambahan Semi Refined Carrageenan (SRC) dan Bubuk Kakao. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, Vol.2 No.1, 5–8.
3. Bohrer, B. M. (2019). An investigation of the formulation and nutritional composition of modern meat analogue products. Food Science and Human Wellness, 8(4), 320–329. https://doi.org/10.1016/j.fshw.2019.11.006
4. Cui, L., Bandillo, N., Wang, Y., Ohm, J. B., Chen, B., & Rao, J. (2020). Functionality and structure of yellow pea protein isolate as affected by cultivars and extraction pH. Food Hydrocolloids, 108(701). https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106008
5. Dewi, I. W. R., Anam, C., & Widowati, E. (2014). Karakteristik sensoris, nilai gizi dan aktivitas antioksidan tempe kacang gude (Cajanus cajan) dan tempe kacang tunggak (Vigna unguiculata) dengan berbagai variasi waktu fermentasi. Biofarmasi, 12(2), 73–82. https://doi.org/10.13057/biofar/f120204
6. Diniyah, N., Subagio, A., Lutfian Sari, R. N., & Yuwana, N. (2019). Sifat Fisikokimia Dan Fungsional Pati Dari Mocaf (Modified Cassava Flour) Varietas Kaspro Dan Cimanggu. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 15(2), 80. https://doi.org/10.21082/jpasca.v15n2.2018.80-90
7. Jannathulla, R., Dayal, J. S., Vasanthakumar, D., Ambasankar, K., & Muralidhar, M. (2017). Effect of fermentation methods on amino acids, fiber fractions and anti-nutritional factors in different plant protein sources and essential amino acid index for Penaeus vannamei Boone, 1931. Indian Journal of Fisheries, 64(2), 40–47. https://doi.org/10.21077/ijf.2017.64.2.60341-07
8. Kamani, M. H., Meera, M. S., Bhaskar, N., & Modi, V. K. (2019). Partial and total replacement of meat by plant-based proteins in chicken sausage: evaluation of mechanical, physico-chemical and sensory characteristics. Journal of Food Science and Technology, 56(5), 2660–2669. https://doi.org/10.1007/s13197-019-03754-1
9. Kyriakopoulou, K., Keppler, J. K., & van der Goot, A. J. (2021). List of proteins used in meat analogues. Foods, 10(3).
10. Lam, A., W., & T., Tyler, R., & Nickerson, M. (2016). Physicochemical and Functional Properties of Protein Isolates Obtained from Several Pea Cultivars. Cereal Chemistry Journal, 94.
11. Listiyono Putri, F., & Kartikawati, D. (2022). Optimasi Konsentrasi Ragi dan Jenis Pembungkus dalam Pembuatan Tempe Kacang Tunggak (Vigina unguiculata (L.) Walp.). Jurnal Agrifoodtech, 1(2), 103–118. https://jurnal2.untagsmg.ac.id/index.php/agrifoodtech
12. Madani, A., Fertiasari, R., Tritisari, A., & Safitri, N. (2023). Analisis Kandungan Proksimat Cookies Tepung Tempe. Journal of Food Security and Agroindustry, 1(2), 40–49. https://doi.org/10.58184/jfsa.v1i2.87
13. Muchtadi, D. (1989). Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kadar Protein, Lemak, Komposisi Asam lemak dan Asam Fitat pada Pembuatan Tempe.
14. Mulyani, T., Djajati, S., & Dwu Rahayu, L. (2015). Pembuatan Cookies Bekatul ( Kajian Proporsi Tepung Bekatul Dan Tepung Mocaf ) Dengan Penambahan Margarine. 9(2), 1–8.
15. Nasution, A. A. (2019). Kebijakan Pangan dan Tradisi Lokal (Studi tentang Dampak Kebijakan Pengelolaan Pangan Daging terhadap Keberadaan Tradisi Uwer di Kabupaten Gayo Lues). Jurnal Sosiologi USK (Media Pemikiran & Aplikasi), 13(1), 89–106. https://doi.org/10.24815/jsu.v13i1.14096
16. Nurhanifah, F., Naenum, N. T., Silviwanda, S., & Azkia, Z. (2020). Kadar Protein pada Produk Substitusi Tepung Mocaf (Cookies, Mi, Brownies, Nugget Ayam). Journal of Food and Culinary, 3(1), 24. https://doi.org/10.12928/jfc.v3i1.3948
17. Rahmah, S. (2018). Penambahan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Nugget Nabati. Edufortech, 3(1). https://doi.org/10.17509/edufortech.v3i1.13541
18. Rusdiansyah, R., Dwiloka, B., & Pramono, Y. B. (2021). KARAKTERISTIK SUSUT MASAK DAN HEDONIK SOSIS DAGING DADA DAN PAHA KALKUN (Meleagris gallopavo). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Peternakan, 9(1), 38–43. https://doi.org/10.20956/jitp.v9i1.12347
19. Rutherfurd, S. M.,Fanning, A. C., Miller, B. J., & Moughan, P. J. (2015). Protein digestibility-correctedaminoacid scores and digestible indispensable amino acid scores differentially describe protein quality in growing male rats. The Journal of Nutrition, 145(2), 372–379.
20. Schreuders, F. K. G., Dekkers, B. L., Bodnár, I., Erni, P., Boom, R. M., & van der Goot, A. J. (2019). Comparing structuring potential of pea and soy protein with gluten for meat analogue preparation. Journal of Food Engineering, 261(May), 32–39. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.04.022
21. Susanti, S., Isnawati, I., & Muhaimin, F. I. (2022). Pengurangan Konsumsi Daging Merah Berlebih untuk Menghambat Penuaan. Muhammadiyah Journal of Geriatric, 3(1), 17. https://doi.org/10.24853/mujg.3.1.17-22
22. Wibawa, M. J. K., Ulfah, M., & Widyasaputra, R. (2023). Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Merah dan Kacang Koro dengan Variasi Waktu Perebusan terhadap Karakteristik Daging Analog. BIOFOODTECH : Journal of Bioenergy and Food Technology, 1(02), 95–105. https://doi.org/10.55180/biofoodtech.v1i02.299
23. Widyastuti, W., Herliansyah, M. K., & Herianto, H. (2024). Proses Produksi, Sumber Material Protein dan Karakteristik Produk Daging Analog: Review. Performa: Media Ilmiah Teknik Industri, 23(1), 42. https://doi.org/10.20961/performa.23.1.82813
24. Wulan, M. H. K., & Rinawati, W. (2018). Pemanfaatan Kacang Kedelai sebagai Daging Analog dalam Pembuatan Bistik Jawa. Prosiding Pendidikan Teknik Boga Busana, 13(1), 1–6.
25. Wulansari, A. (2022). Pengaruh Substitusi Ampas Tahu dan Tepung Mocaf Terhadap Fisikokimia dan Organoleptik Nugget Ayam Broiler (Gallus domesticus). 4(8.5.2017), 2003–2005.
26. Yu, X., Li, T., Yue, M., Zhang, S., Zhang, Y., Wang, X., Zhao, Y., Wu, J., Wang, C., & Ma, C. (2025). Impact of transglutaminaseon structural and rheological properties of pea protein-cornmeal-wheat gluten blends for meatanalogue production. Journal of Food Engineering, 390, 112412.
27. Yusuf, D. and Setiarto, R. H. B. (2022). Quality Aspects Related to Meat Analogue Based on (pp. 206–219).
Copyright (c) 2025 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.