Pengaruh Subtitusi Biji Jali Terhadap Kandungan Gizi, Metionin dan Lisin Tempe Kedelai

Wilis Nofia Rahmawati; Nanang Nasrullah; Ikha Deviyanti Puspita

doi:10.22487/ghidza.v5i2.318

Authors

Wilis Nofia Rahmawati Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
Nanang Nasrullah Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta
Ikha Deviyanti Puspita Universitas Pembangunan Nasional Veteran Jakarta

DOI:

https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i2.318

Keywords:

Tempe Multigrain, Kedelai, Biji Jali, Metionin, Lisin

Abstract

Penderita obesitas berisiko memiliki profil lipid yang buruk. Kedelai dan biji jali mengandung asam amino termasuk metionin dan lisin. Asam amino metionin penting sebagai metabolisme lemak sedangkan lisin dapat menurunkan kadar trigliserida darah. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis tempe multigrain kedelai dan biji jali terhadap kandungan gizi, metionin dan lisin pangan fungsional sebagai perbaikan profil lipid penderita obesitas serta menentukan formula terpilih. Metode penelitian ini eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan pengulangan sebanyak dua kali. Faktor yang digunakan yakni komposisi formula kedelai dan biji jali pada tempe F1 60:40 ; F2 50:50; F3 40:60. Analisis uji Anova dan Duncan Multiple Range Test digunakan untuk menguji hasil kandungan gizi, metionin dan lisin, sedangkan uji Kruskall Wallis dan Mann Whitney dilakukan untuk uji hedonik. Hasil analisis uji Anova terhadap kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar dan metionin menunjukkan tidak ada pengaruh yang nyata (P>0,05) antar formulasi F1, F2 dan F3. Namun, pada lisin menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05) pada semua formulasi. Hasil analisis uji Kruskall Wallis menunjukkan bahwa tidak terdapat pengaruh nyata (p>0,05) pada semua formulasi pada parameter warna, tekstur, aroma, dan rasa tempe kedelai multigrain kedelai dan biji jali segar. Tempe multigrain yang digoreng menunjukkan tidak terdapat pengaruh nyata (p>0,05) pada parameter warna, aroma, dan rasa tempe sedangkan pada parameter tekstur memiliki pengaruh nyata (p<0,05). Uji lanjut Mann-Whitney menunjukkan bahwa tingkat kesukaan tekstur tempe multigrain memiliki pengaruh yang nyata (p<0,05) pada F1 dan F2 serta F2 dan F3. Namun tidak ada pengaruh yang nyata (P>0,05) antara tekstur F1 dan F3. Formula terpilih yang diperoleh dari Metode Perbandingan Eksponensial dengan membandingkan kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, serat kasar, metionin dan lisin serta tingkat kesukaan terhadap warna,tekstur,aroma dan rasa dari tempe multigrain segar dan goreng adalah F1 dengan perbandingan kedelai dan biji jali sebesar 60:40. Takaran saji untuk formula terpilih sebesar 50 gram dengan kandungan energi 70.92, protein 5.85, lemak 0.58, karbohidrat 10.6 dari Acuan Label Gizi.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Afshin, A., Forouzanfar, M. H., Reitsma, M. B., Sur, P., Estep, K., Lee, A., Marczak, L., Mokdad, A. H., Moradi-Lakeh, M., Naghavi, M., Salama, J. S., Vos, T., Abate, K. H., Abbafati, C., Ahmed, M. B., Al-Aly, Z., Alkerwi, A., Al-Raddadi, R., Amare, A. T., … Murray, C. J. L. (2017). Health effects of overweight and obesity in 195 countries over 25 years. New England Journal of Medicine, 377(1), 13–27. https://doi.org/10.1056/NEJMoa1614362

Agung, I. G. A. A., Sukerta, I. M., Raka, D. N., & Dian Tariningsih. (2013). Kedelai Lokal Bali Bahan Baku Tempe Tinggi Nutrisi, Antioksidan dan Organoleptik Serta Berkhasiat Obat. AGRIMETA : Jurnal Pertanian Berbasis Keseimbangan Ekosistem, 5(2), 87–92.

Andarwulan, N., Nuraida, L., Adawiyah, D. R., Triana, R. N., Agustin, D., & Gitapratiwi, D. (2018). Pengaruh Perbedaan Jenis Kedelai terhadap Kualitas Mutu Tahu. Jurnal Mutu Pangan, 5(2), 66–72. https://journal.ipb.ac.id/index.php/jmpi/article/download/26224/16991

Andri, A. (2020). Estimasi dan Validasi Asam Amino Metionin, Lysin, dan Threonin dari Pakan Bijian Sebagai Sumber Protein Nabati. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis, 3(1), 18–22. https://doi.org/10.21776/ub.jnt.2020.003.01.4

Andri, H. (2020). Estimasi dan Validasi Asam Amino Metionin, Lysin, dan Threonin dari Pakan Bijian Sebagai Sumber Protein Nabati. Jurnal Nutrisi Ternak Tropis, 3(1). https://doi.org/10.21776/ub.jnt.2020.003.01.4

Bintari, S. H. (2018). Karakteristik Daya Terima, Tekstur dan Pertumbuhan Kapang Tempe Akibat Penambahan Berbagai Macam Rempah. 2009, 12–16.

Dewayani, W. (2016). Karakteristik Fisikokimia Beberapa Varietas Kedelai dan Pengolahannya Menjadi Tempe. Prosiding Seminar Nasional Inovasi Teknologi Pertanian Banjarbaru, 20 Juli 2016, 776–781.

Dwinaningsih, E. A. Y. U. (2010). Karakteristik Kimia Dan Sensori Tempe Dengan Variasi Bahan Baku Kedelai / Beras Dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi.

Eduard. (2015). Tempe sebagai Alternatif Terapi Penderita Obesitas The Role of Learning Styles on Learning Acheivement. J Agromed Unila, 2(3).

Egayanti, Y., Yuniarti, P., Ramadhani, M., & Achmad, H. N. (2019). Pedoman Evaluasi Mutu Gizi dan Non Gizi Pangan.

Haliza, W. et al. (2016). Pemanfaatan Kacang-Kacangan Lokal Sebagai Substitusi Bahan Baku Tempe dan Tahu. Buletin Teknologi Pasca Panen, 3(1), 1–8.

Histifarina, D., Rahadian, D., Ratna, P. N., & Liferdi. (2020). Hanjeli utilization as a functional food to support food sovereignance. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 443(1). https://doi.org/10.1088/1755-1315/443/1/012105

Hoppel, C. L. (1982). Carnitine and carnitine palmitoyltransferase in fatty acid oxidation and ketosis. Federation Proceedings, 41(12), 2853–2857. http://europepmc.org/abstract/MED/7128831

Kementerian Kesehatan RI Badan Penelitian dan Pengembangan. (2018). Hasil Utama Riset Kesehatan Dasar. Kementrian Kesehatan Republik Indonesia, 1–100. https://doi.org/1 Desember 2013

Kole, H. et al. (2020). Analisis Kadar Karbohidrat dan Lemak pada Tempe Berbahan Dasar Biji Lamun (Enhalus acoroides). Biopendix, 6(2), 91–96.

Malianti, L. (2019). Profil Asam Amino dan Nutrien Limbah Biji Durian (Durio zibethinus Murr) Yang Difermentasi Dengan Ragi Tape (Saccharomyces cerevisiae) Dan Ragi Tempe (Rhizopus oligosporus). Jurnal Penelitian Pengelolaan Sumberdaya Alam Dan Lingkungan, 8, 59–66.

Muliawati, D. (2015). Perbedaan Kualitas Cake Komposit Tepung Jali (Coix Lachryma-jobi L.) Varietas Ketan Dan Tepung Terigu. Universitas Negeri Semarang.

Noviani, C. (2011). Pemberian L-Carnitine Oral dapat Memperbaiki Profil Lipid Darah Tikus Putih Jantan (Albino Rat) yang Dislipidemia. 155.

Nukreaw, R. (2011). Effects of Methionine Suplementation in Low-Protein Diets and Subsequent Re-feeding on Growth Performance, Liver and Serum Lipid Profile, Body Composition and Carcass Quality of Broiler Chicken at 42 Days of Age.

Nurhidajah. (2010). Aktivitas Antibakteri Minuman Fungsional Sari Tempe Kedelai Hitam Dengan Penambahan Ekstrak Jahe. 01(02), 11–19.

Nursiwi, A., Ishartani, D., Sari, A. M., & Nisyah, K. (2018). Perubahan Kadar Protein, Kadar Serat, dan Kadar Fenol Selama Fermentasi Tempe Lamtoro (Leucaena leucocephala). Prosiding Seminar Nasional Fakultas Pertanian UNS, 2(1), F.81-87. http://jurnal.fp.uns.ac.id/index.php/semnas/article/view/1160/821

Palupi, N. (2007). Pengaruh Pengolahan terhadap Nilai Gizi Pangan. Modul E-Learning ENBP, Departemen Ilmu Dan Teknologi PAngan- Feteta-IPB, 1–14.

Pramusita, N. (2019). Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Air, Kadar Abu Dan Kadar Serat Kasar Marshmellow Semangka. 2, 6.

Purwaningsih, S. (2013). Profil Protein Dan Asam Amino Keong Ipong-Ipong (Fasciolaria salmo) Pada Pengolahan Yang Berbeda. Jurnal Gizi Dan Pangan, 8(1), 77. https://doi.org/10.25182/jgp.2013.8.1.77-82

Rahayu, U. T. (2017). Komparasi Media Pda Pabrikan Dengan Media Pda Modifikasi Sebagai Media Tumbuh Jamur. Seminar Nasional Biologi, IPA Dan Pembelajarannya I, 182–191.

Styawati, N. E. (2013). Pengaruh Lama Fermentasi Trametes sp. Terhadap Kadar Bahan Kering, Kadar Abu, Dan Kadar Serat Kasar Daun Nenas Varietas Smooth cayene. 5(1), 19–24.

Tessari, P. (2016). Essential amino acids: Master regulators of nutrition and environmental footprint? Scientific Reports, 6(May). https://doi.org/10.1038/srep26074

Triwibowo, R. (2015). Kajian Perubahan Biokimiawi Stakhiosa Dan Asam Lemak Essensial Pada Tempe Kedelai (Glycine max) Selama Proses Fermentasi.

Utama, A. N. (2016). Substitusi Isolat Protein Kedelai pada Daging Analog Kacang Merah. Journal of Nutrition College, 5.

Utari, D. M., Rimbawan, R., Riyadi, H., Muhilal, M., & Purwantyastuti, P. (2011). Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus. Kesmas: National Public Health Journal, 5(4), 166. https://doi.org/10.21109/kesmas.v5i4.137

Vázquez-Añón, M. (2006). A multiple regression model approach to contrast the performance of 2-hydroxy-4-methylthio butanoic acid and DL-methionine supplementation tested in broiler experiments and reported in the literature. Poultry Science, 85(4), 693–705. https://doi.org/10.1093/ps/85.4.693

Watanabe, M. (2012). Anti-diabetic effects of adlay protein in type 2 diabetic db/db mice. Food Science and Technology Research, 18(3), 383–390. https://doi.org/10.3136/fstr.18.383

Wattiheluw, M. J. (2012). Pengaruh Konsentrat Campuran Kohay Dan Dedak Terfermentasi Dosis Rhizopus Oligosporus Terhadap Kadar Protein Kasar, Serat Kasar, Dan Lemak Kasar. 2.

WHO. (2016). No Title. World Health Organization. https://apps.who.int/gho/data/view.main.GLOBAL2461A?lang=en