Karakteristik Sensori dan Kimiawi Non-Meat Burger Patties Berbasis Kearifan Pangan Lokal
Article History
Submited : June 17, 2020
Published : June 17, 2020
Latar belakang: Tren konsumsi masyarakat yang cenderung tinggi dalam mengkonsumsi makanan cepat saji terus meningkat tiap tahunnya. Hal ini menjadi dasar bagi pengembangan produk cepat saji berbahan dasar pangan lokal agar konsumsi bahan makanan lokal nantinya dapat ditingkatkan. Tujuan: Kajian ini merupakan untuk pengembangan produk bahan pangan lokal, yaitu kacang merah, jagung, maupun jamur tiram menjadi non-meat burger patty yang merupakan bagian dari makanan cepat saji. Metode: Studi ini bersifat eksperimental dengan desain Rancangan Acak lengkap. Bahan utama pembuatan produk adalah kacang merah, jagung, dan jamur tiram. Analisis sensori yang terdiri atas uji hedonik dan mutu hedonik dilakukan dengan menggunakan skala visual analog scale. Terdapat tiga formulasi, yaitu formulasi F1 rasio 30 g kacang merah : 30 g jagung : 40 g jamur, F2 rasio 30 g kacang merah : 40 g jagung : 30 g jamur, dan F3 rasio 40 g kacang merah : 30 g jagung : 30 g jamur. Hasil: Hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap tiga formulasi produk pada lima parameter, yaitu rasa, warna, aroma, tekstur, dan keseluruhan memperlihatkan nilai yang tidak berbeda signifikan secara statistic pada P < 0,05. Analisis karakteristik kimiawi dilakukan terhadap komposisi proksimat yang meliputi kadar air, protein, lipid, abu, dam karbohidrat. Produk terpilih, yaitu F2 memiliki kadar air 64,17 ± 0,11 %; lemak 4,24 ± 0,06 %; protein 10,36 ± 0,27 %; abu 6,57 ± 0,19 %; dan karbohidrat 14,66 ± 0,38 %. Simpulan: Dengan demikian, produk ini dapat menjadi salah satu alternative diversifikasi pangan berbasis kearifan pangan lokal
Andarwulan, N., Kusnandar, F., Herawati, D. (2011). Analisis pangan. Jakarta: Dian Rakyat
Anggraini, L. (2015). Status Gizi Vegetarian Pada Komunitas Vegetarian Di Yogyakarta (Kajian pada Lacto-ovo Vegetarian dan Vegan terhadap Status IMT, Hemoglobin, Feritin, dan Protein). [Tesis]. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
[AOAC]. (2005). Official methods of analysis of the association of analytical chemist. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemist, Inc
Austin, G. L., Ogden, L. G., Hill, J. O. (2011). Trends in carbohydrate, fat, and protein intakes and association with energy intake in normal-weight, overweight, and obese individuals: 1971–2006. The American Journal of Clinical Nutrition, Vol 93: 4. 836 – 843. DOI: https://doi.org/10.3945/ajcn.110.000141
Buckle, K. A., Edward R. A., Fleet G. H., Wotton, M.. (2009). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta. (Diterjemahkan oleh Hari Purnomo dan Adiono).
Esteghamati, A., Meysamie, A., Khalilzadeh, A., Rashidi, A., Haghazali, M., Asgari, F., Kamgar, M., Gouya, M. M., Abbasi, M. (2009). Third national surveillance of risk factors of non-communicable diseases (SuRFNCD-2007) in Iran: methods and results on prevalence of diabetes, hypertension, obesity, central obesity, and dyslipidemia. BMC Public Health, 2009:9.167. DOI: https://doi.org/10.1186/1471-2458-9-167
Fryar, C. D., Hughes, J. P., Herrick, K. A., Ahluwalia, N. (2018). Fast Food Consumption Among Adults in the United States, 2013–2016. Centre for Disease Control and Prevention (CDC). https://www.cdc.gov/nchs/products/databriefs/db322.htm
Gomez, K.A., Gomez, A.A,. (1995). Prosedur Statistika Untuk Penelitian Pertanian. Universitas Indonesia Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh Syamsuddin dan S. Baharsyah)
[Kemenkes RI]. (2017). Tabel Komposisi pangan Indonesia. https://www.panganku.org
Misra, A., Khurana, L., (2010). Obesity-related non-communicable diseases: South Asians vs White Caucasians. International Journal of Obesity, vol 35: 167–187
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Sonestedt, E., Roos, C., Gullberg, B., Ericson, U., Wirfält, E., Orho-Melander, M,. (2009). Fat and carbohydrate intake modify the association between genetic variation in the FTO genotype and obesity. The American Journal of Clinical Nutrition, Vol 90: 5. 1418–1425. DOI: https://doi.org/10.3945/ajcn.2009.27958
Suarni, Yasin, M. (2011). Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional. Iptek Tanaman Pangan, Vol 6 : No 1
Suryana, A., Ariani, M., Lokollo, E. M,. The Role Of Modern Markets In Influencing Lifestyles In Indonesia. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Vol 27: No 1. DOI: http://dx.doi.org/10.21082/jp3.v27n1.2008.p10-15
Syah, D. (2012). Pengantar Teknologi pangan. Bogor: IPB Press
Rachman, H. P. S. (2016). Penganekaragaman Konsumsi Pangan di Indonesia: Permasalahan dan Implikasi untuk Kebijakan dan Program. Jurnal Analisis Kebijakan Pertanian, 170. http://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/525
Vann, K. (2010). Subway Veggie Patty Nutrition Information. https://www.livestrong.com/article/264892-subway-veggie-patty-nutrition-information/
Winarno FG. (2008). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia-Pustaka Utama
