Karakteristik Sensori dan Kandungan Gizi Permen Jeli Berbasis Sawo, Kurma dan Jahe sebagai Pangan Fungsional Imunitas Tubuh
Article History
Submited : November 15, 2023
Published : June 3, 2024
Setelah masa pandemi Covid-19 berakhir, kalangan masyarakat masih membutuhkan makanan dan minuman yang dapat meningkatkan imunitas tubuh yang berasal dari buah-buahan dan rempah. Kandungan antioksidan digunakan sebagai upaya pencegahan dalam meningkatkan imunitas tubuh dan mencegah infeksi virus. Tujuan dari penelitian ini yaitu melakukan formulasi, menganalisis karakteristik sensori dan kandungan gizi dan antioksidan permen berbasis buah sawo dan kurma dengan penambahan sari jahe. Penelitian ini menggunakan desain experimental study dengan rancangan percobaan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL). Penelitian ini dilakukan sebanyak tiga tahap, yaitu proses formulasi, uji organoleptik dan analisis kandungan gizi serta antioksidan. Komposisi bahan dalam setiap formula terdiri dari buah sawo, kurma, jahe, gelatin, gula pasir, dan asam sitrat. Penelitian ini menggunakan panelis semi-terlatih sebanyak 35 orang yaitu mahasiswa/i Prodi Sarjana Gizi FKK UMJ. Penelitian dilakukan di Laboratorium Sensori, Fakultas Kedokteran dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Jakarta. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berdasarkan uji mutu hedonik, ada perbedaan nyata pada warna dan aroma pada karakteristik permen jeli. Sedangkan berdasarkan hasil uji hedonik, terdapat perbedaan nyata pada aroma permen jeli, Formula terbaik dari permen jeli dengan menggunakan metode MPE yaitu F3 (40% buah sawo : 60% kurma). Berdasarkan hasil uji kandungan gizi menunjukkan bahwa permen jeli memiliki kandungan energi 259,85 kkal per 100gram. Aktivitas antioksidan permen jeli yaitu 152,6 mg/kg dan kadar abu pada permen jeli 0.86%. Kesimpulan dari penelitian ini menunjukkan bahwa formula terbaik permen jeli yaitu F3 dengan aktivitas antioksidan permen jeli berada dalam kategori lemah dan kadar abu permen jeli sudah memenuhi standar mutu kembang gula lunak yaitu SNI 3547.2-2008
2. Aryanta, I. W. R. (2019). Manfaat Jahe Untuk Kesehatan. Widya Kesehatan, 1(2), 39–43. https://doi.org/10.32795/widyakesehatan.v1i2.463
3. Athar, R. S., Wulandari, E., & Utama, D. T. (2023). Pengaruh Imbangan Susu UHT dan Jus Kurma terhadap Karakteristik Kimia (pH dan Kadar Serat) dan Karakteristik Organoleptik Produk Susu Kurma. Jurnal Teknologi Hasil Peternakan, 4(1), 41. https://doi.org/10.24198/jthp.v4i1.46369
4. Azim, M., Saputra, D., & Hariadi, P. (2022). Aktivitas Antioksidan Buah Sawo Manila (Manilkara zapota L) Sebagai Kandidat Produk Perawatan Kulit. Sinteza, 2(2), 78–91. https://doi.org/10.29408/sinteza.v2i2.7662
5. Badan Standardisasi Nasional. (2006). SNI 01-2346-2006 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori. In Badan Standardisasi Nasional. https://doi.org/10.33596/anth.23
6. Badan Standardisasi Nasional. (2008). SNI No 3547.2-2008 Kembang Gula Lunak. Gramedia.
7. Carr, A. C., & Maggini, S. (2017). Vitamin C and immune function. Nutrients, 9(11), 1–25. https://doi.org/10.3390/nu9111211
8. Fitriana, I. R., Khanifah, F., & Baderi. (2020). Analisis Kandungan Vitamin C pada Buah Sawo (Achras zapota) Berdasarkan Lama Penyimpanan. Jurnal Insan Cendekia, 7(1), 34–39.
9. Gęgotek, A., & Skrzydlewska, E. (2022). Antioxidative and Anti-Inflammatory Activity of Ascorbic Acid. Antioxidants, 11(10). https://doi.org/10.3390/antiox11101993
10. Grace, P. A., Nurali, E. J. N., & Assa, J. R. (2021). Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Sukrosa Terhadap Kualitas Fisik, Kimia dan Sensoris Permen Jelly Tomat (Lycopersicum esculentum Mill). Jurnal Teknologi Pertanian (Agricultural Technology Journal, 12(2), 80. https://doi.org/10.35791/jteta.v12i2.38962
11. Handrianto, P. (2016). Uji Antibakteri Ekstrak Jahe Merah (Zingiber officinale var. Rubrum) Terhadap Stapylococcus aureus dan Escherichia coli. Journal of Research and Technology, 2(1), 1–4.
12. Harto, Y., Rosalina, Y., & Susanti, L. (2016). PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SAPODILLA (Achras zapota L.) JAM BASED ON PECTIN AND SUCROSE ADDITION. Jurnal Agroindustri, 6(2), 88–100. https://doi.org/10.31186/j.agroind.6.2.88-100
13. Haryanti, N., & Zueni, A. (2015). Identifikasi Mutu Fisik , Kimia Dan Organoleptik Dengan Variasi Susu Krim. Agritepa, 1(2), 143–156.
14. Islami, N., & Nasution, M. P. (2022). UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAK ETANOL BUAH KURMA SAFAWI (Phoenix dactylifera L.) MENGGUNAKAN METODE DPPH ANTIOXIDANT ACTIVITY TESTING ETHANOL EXTRACT OF SAFAWI DATE (Phoenix dactylifera L.) FRUIT USING DPPH METHOD. FARMASAINKES: Jurnal Farmasi, Sains Dan Kesehatan, 1(2), 149–157.
15. Isnindar, Wahyuono, S., & Setyowati, E. P. (2011). ISOLASI DAN IDENTIFIKASI SENYAWA ANTIOKSIDAN DAUN KESEMEK ( Diospyros kaki Thunb .) DENGAN METODEDPPH ( 2 , 2-DIFENIL-1- PIKRILHIDRAZIL ) ISOLATION AND IDENTIFICATION OF ANTIOXIDANT COMPOUND OF PERSIMMON. Majalah Obat Tradisional, 16(3), 157–164. https://jurnal.ugm.ac.id/TradMedJ/article/view/8054/6245
16. Katemba, P., & Niklinton Nehemia Neolak. (2021). Penerapan Metode Perbandingan Exponensial (Mpe) Penentuan Penerimaan Beras Sejahtra (Rastra) Di Desa Tobu. Elkom : Jurnal Elektronika Dan Komputer, 14(2), 339–349. https://doi.org/10.51903/elkom.v14i2.530
17. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2020). Tabel Komposisi Pangan Indonesia. In Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
18. Mekuriya, W., & Mekibib, B. (2018). Review on the Medicinal Values of Ginger for Human and Animal Ailments. Journal of Veterinary Science & Technology, 09(02), 9–12. https://doi.org/10.4172/2157-7579.1000519
19. Mishra, S., Sharma, D., Raghuvanshi, A., Rajput, A., Chaturvedi, V., & Shanno, K. (2020). Potential Impact of Nutrition on Immune System: Prevent or Assist COVID-19 Recovery. Journal of Advances in Medicine and Medical Research, 32(22), 20–33. https://doi.org/10.9734/jammr/2020/v32i2230702
20. Mustofa, A., & Suhartatik, N. (2020). Meningkatkan Imunitas Tubuh Dalam Menghadapi Pandemi Covid-19 Di Karangtaruna Kedunggupit, Sidoharjo, Wonogiri, Jawa Tengah. SELAPARANG Jurnal Pengabdian Masyarakat Berkemajuan, 4(1), 317. https://doi.org/10.31764/jpmb.v4i1.3100
21. Nafisah, U. (2019). Uji Aktivitas Antioksidan Ekstrak Etanol Buah Kurma (Phoenix dactylivera L.). Jurnal FARMASINDO Politeknik Indonusa Surakarta, 3(2), 1–4.
22. Nuh, M., Barus, W. B. J., Miranti, M., Yulanda, F., & Pane, M. R. (2020). Studi Pembuatan Permen Jelly dari Sari Buah Nangka. 9(1), 193–198.
23. Ristina, R. Y., & Siswoyo, T. A. (2022). PERUBAHAN SENYAWA DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA RIMPANG JAHE (Zingiber officinale) SELAMA FASE TUMBUH TUNAS. Berkala Ilmiah Pertanian, 5(1), 22–27. https://doi.org/10.19184/bip.v5i1.33153
24. Sabil, S. (2023). Karakteristik Organoleptik Susu dengan Penambahan Sari Kurma (Phoenix dactilyfera L.) pada Level Berbeda. Jurnal Ilmu Dan Industri Peternakan, 9(1), 31–41. https://doi.org/10.24252/jiip.v9i1.31945
25. Sachlan, P.A.A.U., Mandey, L.C., Langi, T. . (2019). SIFAT ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY MANGGA KUINI (Mangifera odorata Griff) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SIRUP GLUKOSA DAN GELATIN. Jurnal Teknologi Pertanian, Volume 10.
26. Salenussa, R., Augustyn, G. H., & Sipahelut, S. G. (2022). Karakteristik Kimia dan Organoleptik Marmalade Kombinasi Sari Buah Jeruk Manis dan Sari Buah Pala. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 7(2), 4900–4912.
27. Sasmitaloka, K. S., Miskiyah, M., & Juniawati, J. (2017). Kajian Potensi Kulit Sapi sebagai Bahan Dasar Produksi Gelatin Halal. Buletin Peternakan, 41(3), 328. https://doi.org/10.21059/buletinpeternak.v41i3.17872
28. Siddeeg, A., Ammar, X. Z. A., & Han, Z. (2019). Sugar profile, volatile compounds, composition and antioxidant activity of Sukkari date palm fruit. Journal of Food Science and Technology, 56(2), 754–762. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3534-y
29. Skopinska-Wisniweska, J., Tuszynska, M., & Olewnik-Kruszkowska, E. (2021). Comparative Study of Gelatin Hydrogels Modified by Various. Materials, 14, 396.
30. Statistik, B. P. (2005). Analisis Rumah Tangga Usaha Hortikultura Indonesia: Hasil Survei Rumah Tangga Usaha Tanaman Hortikultura Tahun 2014. Badan Pusat Statistik.
31. Sukandar, D., Muawanah, A., Amelia, E. R., & Anggaraeni, F. N. (2014). Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sensori Formulasi Minuman Fungsional Sawo-Kayu Manis. Jurnal Kimia VALENSI, 4(2), 80–89. https://doi.org/10.15408/jkv.v0i0.3605
32. Wulandari, N., & Chriswahyudi. (2018). Metode Perbandingan Eksponensial (Mpe) Untuk Menentukan Supplier Dan Activity Based Costing (Abc) Untuk Menentukan Produk Yang Menguntungkan Serta Uji Hedonik Untuk Mengetahui Pengaruh Bahan Baku Dari Supplier Yang Berbeda Terhadap Organoleptik Produk Di . Jurnal.Umj.Ac.Id/Index.Php/Semnastek, 17(Sistem Pengambilan Keputusan), 1–13.
33. Yuliana, E., Lissa, L., & Subkhi, N. (2021). PEMANFAATAN BUAH SAWO (Manilkara zapota) UNTUK MENGHASILKAN KERIPIK DAN SIRUP DI DESA PAWIDEAN. Abdi Wiralodra : Jurnal Pengabdian Kepada Masyarakat, 3(1), 53–60. https://doi.org/10.31943/abdi.v3i1.30
Copyright (c) 2024 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.