Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Kandungan Gizi dan Serat Pangan Bakso Ikan Lele sebagai upaya Pencegahan Obesitas
Article History
Submited : August 1, 2022
Published : December 27, 2023
Prevalensi obesitas pada usia >18 tahun mengalami peningkatan yang signifikan, yaitu pada tahun 2013 sebesar 14.8% menjadi 21,8% pada tahun 2018. Obesitas dapat dicegah dan ditangani salah satunya dengan mengonsumsi makanan tinggi serat. Tujuan penelitian ini yaitu untuk memanfaatkan tepung kulit pisang kepok sebagai bahan pangan tambahan alternatif tinggi serat dalam pembuatan bakso ikan lele serta mengetahui pengaruh penambahan tepung kulit pisang kepok terhadap kandungan gizi dan serat pangan bakso ikan lele. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari tiga perlakuan dan dua kali pengulangan yaitu F1 (20%), F2 (25%), dan F3 (30%). Analisis sifat kimia menggunakan uji Mann Whitney dan Duncan menunjukkan pengaruh nyata (P<0.05) terhadap kadar air, protein, dan karbohidrat, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat pangan bakso. Bakso F2 merupakan formulasi terbaik dengan komposisi zat gizi persajian (75 gram); energi 103.5 kkal, protein 6.8 g, lemak 2.7 g, karbohidrat 14.5 g, dan serat pangan 7.3 g. Kandungan serat bakso ikan lele dengan penambahan tepung kulit pisang kepok sudah memenuhi klaim tinggi serat pangan yang disyaratkan BPOM.
Arief, H., Pramono, Y., & Bintoro, V. 2012. The Influence of Different Concentration From Edible Activity in Beef Meatball At Shelf Life Period. Animal Agriculture Journal, 1(2), 100–108. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. 2018. Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. JRST (Jurnal Riset Sains Dan Teknologi), 2(2), 45. https://doi.org/10.30595/jrst.v2i2.3094
BPOM. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. In Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
BPOM. 2021. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 26 Tahun 2021 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. In Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (Vol. 11).
Darojat, D. 2010. Manfaat Penambahan Serat Pangan pada Produk Daging Olahan. Majalah Food Review, 5(7), 52–53.
Devi, I. C., Ardiningsih, P., & Idiawati, N. 2019. Kandungan Gizi Dan Organoleptik cookies Tersubtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok ( Musa paradisiaca Linn ). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1), 71–77.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. 2012. Dietary fibre in foods: A review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5
Hardinsyah, Riyadi, H., & Napitupulu, V. 2013. Kecukupan energi, protein, lemak dan karbohidrat. May, 1–26.
Ikatan Dokter Anak Indonesia. 2014. Diagnosis, TataLaksana dan Pencegahan Obesitas pada Anak dan Remaja. Rekomendasi Ikatan Dokter Anak Indonesia.
Kemenkes RI. 2018. Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Kementrian Kesehatan RI.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Refleksi 2018 & Outlook 2019 Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Kiptiah, M., Hairiyah, N., & Nurmalasari, A. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) terhadap Kadar Serat dan Daya Terima Cookies. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5(2), 66. https://doi.org/10.34128/jtai.v5i2.72
Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., & Al-Baarri, A. N. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan, dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 28–31. https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v10i1.4038
Lestari, M. S., Ansharullah, & Hermanto. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Terhadap Penilaian Fisikokimia dan Organoleptik Kue Mangkok. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(2), 1194–1207.
Maryusman, T., Imtihanah, S., & Firdausa, N. I. 2020. Kombinasi Diet Tinggi Serat Dan Senam Aerobik Terhadap Profil Lipid Darah Pada Pasien Dislipidemia. Gizi Indonesia, 43(2), 67–76. https://doi.org/10.36457/gizindo.v43i2.354
Otje, T. A., Nasrulloh, N., Malkan, I., & Ilmi, B. 2021. Pengaruh Penambahan Residu Jus Jeruk terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Konnyaku untuk Penderita Obesitas Effect of Additional Orange Juice Residue on Physicochemical and Organoleptic Properties of Konnyaku for Obesity People. 5(2), 106–117. https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i2.8966
Pangestika, A. I., & Srimiati, M. 2020. Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca ) dalam Pembuatan Bolu Kukus. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan Dan Aplikasinya, 4(1), 39–50. https://doi.org/10.21580/ns.2020.4.1.4132
Parnanto, N. H. R., & Atmaka, W. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) Dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 1. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13612
Proverawati, A., Nuraeni, I., Sustriawan, B., & Zaki, I. 2019. Upaya Peningkatan Nilai Gizi Pangan Melalui Optimalisasi Potensi Tepung Kulit Pisang Raja, Pisang Kepok, dan Pisang Ambon. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 3(1), 49–63. https://doi.org/10.20884/1.jgps.2019.3.1.1525
Purnama, M. R., Ilmi, I. M. B., Amar, M. I., & Syah, M. N. H. 2021. Pengaruh Penambahan Bubuk Kokoa Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Snack Bar Biji Hanjeli. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 5(1), 49–58. https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i1.8179
Purnama, R. C., Winahyu, D. A., & Sari, D. S. 2019. Analisis Kadar Protein Pada Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminate balbisiana colla) Dengan Metode Kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi, 4(2), 77–83.
Rahayu, D. R. U. S., Piranti, A. S., & Sihwaningrum, I. 2019. Diversivikasi Hasil Olahan Ikan Lele Di Desa Kaliwangi Kecamatan Purwojati Kabupaten Banyumas. Dinamika Journal : Pengabdian Masyarakat, 1(1), 54–61. https://doi.org/10.20884/1.dj.2019.1.1.602
Rizqiya, F., & Syafiq, A. 2019. Asupan Serat Sebagai Faktor Dominan Obesitas Perempuan Pralansia. Jurnal Manajemen Kesehatan Yayasan RS.Dr. Soetomo, 5(1), 6. https://doi.org/10.29241/jmk.v5i1.152
Safitri, D. E., & Rahayu, N. S. 2020. Determinan Status Gizi Obesitas pada Orang Dewasa di Perkotaan: Tinjauan Sistematis. ARKESMAS (Arsip Kesehatan Masyarakat), 5(1), 1–15. https://doi.org/10.22236/arkesmas.v5i1.4853
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra, 23(75), 35–40. https://doi.org/10.1108/eb050265
Septiani, S., & Srimiati, M. 2021. Formulasi Whole Banana (Musa paradisiaca l. L.) Biskuit Tinggi Serat Berpotensi Mencegah Penyakit Degeneratif Pada Lansia. J-KESMAS: Jurnal Kesehatan Masyarakat, 6(2), 160. https://doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2.1879
Simamora, D., & Rossi, E. 2017. Penambahan Pektin Dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris). JOM Fakultas Pertanian, 4(2), 1–14.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242.
Ubaidillah, A., & Hersulistyorini, W. 2010. Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan Dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) (Protein Levels and Organoleptic Crab Nugget With Substitution Catfish (Clarias Gariepinus). Jurnal Pangan Dan Gizi, 1(2), 116029. https://doi.org/10.26714/jpg.1.2.2010.
Aryani, T., Mu’awanah, I. A. U., & Widyantara, A. B. 2018. Karakteristik Fisik, Kandungan Gizi Tepung Kulit Pisang dan Perbandingannya terhadap Syarat Mutu Tepung Terigu. JRST (Jurnal Riset Sains Dan Teknologi), 2(2), 45. https://doi.org/10.30595/jrst.v2i2.3094
BPOM. 2016. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. In Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia.
BPOM. 2021. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan Nomor 26 Tahun 2021 Tentang Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan. In Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (Vol. 11).
Darojat, D. 2010. Manfaat Penambahan Serat Pangan pada Produk Daging Olahan. Majalah Food Review, 5(7), 52–53.
Devi, I. C., Ardiningsih, P., & Idiawati, N. 2019. Kandungan Gizi Dan Organoleptik cookies Tersubtitusi Tepung Kulit Pisang Kepok ( Musa paradisiaca Linn ). Jurnal Kimia Khatulistiwa, 8(1), 71–77.
Dhingra, D., Michael, M., Rajput, H., & Patil, R. T. 2012. Dietary fibre in foods: A review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 255–266. https://doi.org/10.1007/s13197-011-0365-5
Hardinsyah, Riyadi, H., & Napitupulu, V. 2013. Kecukupan energi, protein, lemak dan karbohidrat. May, 1–26.
Ikatan Dokter Anak Indonesia. 2014. Diagnosis, TataLaksana dan Pencegahan Obesitas pada Anak dan Remaja. Rekomendasi Ikatan Dokter Anak Indonesia.
Kemenkes RI. 2018. Hasil Riset Kesehatan Dasar Tahun 2018. Kementrian Kesehatan RI.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2018. Refleksi 2018 & Outlook 2019 Kementerian Kelautan dan Perikanan.
Kiptiah, M., Hairiyah, N., & Nurmalasari, A. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa Paradisiaca L) terhadap Kadar Serat dan Daya Terima Cookies. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5(2), 66. https://doi.org/10.34128/jtai.v5i2.72
Kusnadi, D. C., Bintoro, V. P., & Al-Baarri, A. N. 2012. Daya Ikat Air, Tingkat Kekenyalan, dan Kadar Protein pada Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Kelinci. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 1(2), 28–31. https://doi.org/10.21157/j.med.vet..v10i1.4038
Lestari, M. S., Ansharullah, & Hermanto. 2018. Pengaruh Substitusi Tepung Kulit Pisang Kepok Terhadap Penilaian Fisikokimia dan Organoleptik Kue Mangkok. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 3(2), 1194–1207.
Maryusman, T., Imtihanah, S., & Firdausa, N. I. 2020. Kombinasi Diet Tinggi Serat Dan Senam Aerobik Terhadap Profil Lipid Darah Pada Pasien Dislipidemia. Gizi Indonesia, 43(2), 67–76. https://doi.org/10.36457/gizindo.v43i2.354
Otje, T. A., Nasrulloh, N., Malkan, I., & Ilmi, B. 2021. Pengaruh Penambahan Residu Jus Jeruk terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Konnyaku untuk Penderita Obesitas Effect of Additional Orange Juice Residue on Physicochemical and Organoleptic Properties of Konnyaku for Obesity People. 5(2), 106–117. https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i2.8966
Pangestika, A. I., & Srimiati, M. 2020. Pemanfaatan Kulit Pisang Kepok (Musa paradisiaca ) dalam Pembuatan Bolu Kukus. Nutri-Sains: Jurnal Gizi, Pangan Dan Aplikasinya, 4(1), 39–50. https://doi.org/10.21580/ns.2020.4.1.4132
Parnanto, N. H. R., & Atmaka, W. 2010. Diversifikasi dan Karakterisasi Citarasa Bakso Ikan Tenggiri (Scomberomus commerson) Dengan Penambahan Asap Cair Tempurung Kelapa. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 3(1), 1. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13612
Proverawati, A., Nuraeni, I., Sustriawan, B., & Zaki, I. 2019. Upaya Peningkatan Nilai Gizi Pangan Melalui Optimalisasi Potensi Tepung Kulit Pisang Raja, Pisang Kepok, dan Pisang Ambon. Jurnal Gizi Dan Pangan Soedirman, 3(1), 49–63. https://doi.org/10.20884/1.jgps.2019.3.1.1525
Purnama, M. R., Ilmi, I. M. B., Amar, M. I., & Syah, M. N. H. 2021. Pengaruh Penambahan Bubuk Kokoa Terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Snack Bar Biji Hanjeli. Jurnal Ilmu Pangan Dan Hasil Pertanian, 5(1), 49–58. https://doi.org/10.26877/jiphp.v5i1.8179
Purnama, R. C., Winahyu, D. A., & Sari, D. S. 2019. Analisis Kadar Protein Pada Tepung Kulit Pisang Kepok (Musa acuminate balbisiana colla) Dengan Metode Kjeldahl. Jurnal Analis Farmasi, 4(2), 77–83.
Rahayu, D. R. U. S., Piranti, A. S., & Sihwaningrum, I. 2019. Diversivikasi Hasil Olahan Ikan Lele Di Desa Kaliwangi Kecamatan Purwojati Kabupaten Banyumas. Dinamika Journal : Pengabdian Masyarakat, 1(1), 54–61. https://doi.org/10.20884/1.dj.2019.1.1.602
Rizqiya, F., & Syafiq, A. 2019. Asupan Serat Sebagai Faktor Dominan Obesitas Perempuan Pralansia. Jurnal Manajemen Kesehatan Yayasan RS.Dr. Soetomo, 5(1), 6. https://doi.org/10.29241/jmk.v5i1.152
Safitri, D. E., & Rahayu, N. S. 2020. Determinan Status Gizi Obesitas pada Orang Dewasa di Perkotaan: Tinjauan Sistematis. ARKESMAS (Arsip Kesehatan Masyarakat), 5(1), 1–15. https://doi.org/10.22236/arkesmas.v5i1.4853
Santoso, A. 2011. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra, 23(75), 35–40. https://doi.org/10.1108/eb050265
Septiani, S., & Srimiati, M. 2021. Formulasi Whole Banana (Musa paradisiaca l. L.) Biskuit Tinggi Serat Berpotensi Mencegah Penyakit Degeneratif Pada Lansia. J-KESMAS: Jurnal Kesehatan Masyarakat, 6(2), 160. https://doi.org/10.35329/jkesmas.v6i2.1879
Simamora, D., & Rossi, E. 2017. Penambahan Pektin Dalam Pembuatan Selai Lembaran Buah Pedada (Sonneratia Caseolaris). JOM Fakultas Pertanian, 4(2), 1–14.
Sundari, D., Almasyhuri, & Lamid, A. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25(4), 235–242.
Ubaidillah, A., & Hersulistyorini, W. 2010. Kadar Protein Dan Sifat Organoleptik Nugget Rajungan Dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias Gariepinus) (Protein Levels and Organoleptic Crab Nugget With Substitution Catfish (Clarias Gariepinus). Jurnal Pangan Dan Gizi, 1(2), 116029. https://doi.org/10.26714/jpg.1.2.2010.
Nugraheni, W., & Ilmi, I. (2023). Pengaruh Penambahan Tepung Kulit Pisang Kepok terhadap Kandungan Gizi dan Serat Pangan Bakso Ikan Lele sebagai upaya Pencegahan Obesitas. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 7(2), 326-336. https://doi.org/10.22487/ghidza.v7i2.526
Copyright (c) 2023 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Fulltext