Karakteristik Organoleptik Dan Kandungan Gizi Bakso Ikan Kembung Dengan Substitusi Tepung Daun Kelor
Article History
Submited : June 6, 2022
Published : July 24, 2022
Konsumsi ikan di Indonesia masih terbilang rendah dibandingkan dengan negara kepulauan lainnya. Salah satu olahan ikan yang dapat dimodifikasi dan dijangkau oleh masyarakat adalah bakso. Penggunaan ikan kembung dan tepung daun kelor dapat meningkatkan nilai kandungan gizi dalam bakso. Tujuan penelitian untuk menganalisis substitusi tepung daun kelor pada bakso ikan kembung terhadap karakteristik organoleptik dan kandungan gizi. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan yang berbeda. Dengan proporsi ikan kembung dan tepung daun kelor perlakuan 711 (95:5), perlakuan 824 (90:10), dan perlakuan 930 (85:15). Analsis uji organoleptik menggunakan uji Kruskal Wallis dan uji lanjutan Mann-Whitney. Hasil analisis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata pada uji mutu hedonik dan uji hedonik (p<0.05). Perlakuan terbaik yaitu perlakuan 711 dengan proporsi ikan kembung 95 g dan tepung daun kelor 5 g. Substitusi tepung daun kelor secara nyata mempengaruhi karakteristik organoleptik bakso ikan kembung di setiap kategori (p<0.05). Kandungan gizi per 100 g bakso terbaik memiliki kadar air 62,77%, kadar abu 1,56%, kadar protein 11,71%, kadar lemak 0,97%, kadar zat besi 0,0155% (15,5 mg) dan kadar kalsium 0,4809% (480,9 mg). Dapat disimpulkan, proporsi bakso ikan kembung 95 g dan tepung daun kelor 5 g lebih baik dibandingkan dengan proporsi lainnya.
Andarwulan, N., Kusnandar, F., & Herawati, D. (2011). Analisis Pangan (1st ed.). Dian Rakyat.
Aprilianti, F. N. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor Terhadap Kadar Protein, Kadar Air, Kadar Betakaroten dan Daya Terima Pada Bakso Ikan Lele. Universitas Jember.
Atma, Y. (2018). Prinsip Analisis Komponen Pangan Makro & Mikro Nutrien. Deepublish.
BPOM. (2016). Pengawasan Klaim Pada Label dan Iklan Pangan Olahan (Patent No. 887).
BPOM. (2021). Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan Olahan (Patent No. 26).
BPS, K. (2014). Produksi dan Nilai Produksi Penangkapan Perikanan Laut Dirinci Menurut Jenis Ikan. https://karawangkab.bps.go.id/statictable/2015/11/29/26/produksi-dan-nilai-produksi-penangkapan-perikanan-laut-dirinci-menurut-jenis-ikan-2014.html
Cahyaningati, O. (2020). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera lamk) Terhadap Kadar β-Karoten dan Organoleptik Bakso Ikan Patin (Pangasius pangasius). JFMR-Journal of Fisheries and Marine Research, 4(3), 345–351. https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2020.004.03.5
Djunaidah, I. S. (2017). Tingkat Konsumsi Ikan di Indonesia: Ironi di Negeri Bahari. Jurnal Penyuluhan Perikanan dan Kelautan, 11(1), 12–24. https://doi.org/10.33378/jppik.v11i1.82
Ferantika, C. N., & Haryati, S. (2020). Karakteristik Fisiokimia dan Organoleptik Bakso Ikan Kembung (Rastrelliger Kanagurata) dengan Substitusi Wortel (Daucus Carota). Jurnal Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, 15(1), 34–39.
Feringo, T. (2019). Analisis Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Abu Tak Larut Asam Dan Kadar Lemak Pada Makanan Ringan Di Balai Riset Dan Standarisasi Industri Medan. Universitas Sumatera Utara.
Fiani, S. D. (2018). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Mutu Organoleptik, Kadar Serat, Kadar Abu Dan Tekstur Bakso Ayam. Universitas Brawijaya.
Husna, N. E., Lubis, Y. M., & Ismi, S. (2017). Sifat Fisik Dan Sensory Mie Basah Dari Pati Sagu Dengan Penambahan Ekstrak Daun Kelor (Moringaoleifera). Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(2), 99–106.
Indaryanto, F. R., Tiuria, R., Wardiatno, Y., & Zairion. (2018). Ikan Kembung Scombridae: Rastrelliger sp: Genetik, Biologi, Reproduksi, Habitat, Penyebaran, Pertumbuhan dan Penyakit (1st ed.). PT Penerbit IPB Press.
Kencana, I. P., & Sumardianto, S. (2018). Pengaruh Penambahan Lumatan Daging Ikan Kembung (Rastrelliger sp.), Nila (Oreochromis niloticus), dan Bandeng (Chanos chanos forsk) Terhadap Karakteristik Mie Kering Tersubstitusi Mocaf. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2(1), 53–62.
KKP. (2019a). Angka Konsumsi Ikan. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209#panel-footer
KKP. (2019b). Gerakan Memasyarakatan Makan Ikan (Gemarikan) [Resmi]. FAQ Gerakan Memasyarakatan Makan Ikan (Gemarikan). https://kkp.go.id/artikel/8225-faq-tentang-gerakan-memasyarakatkan-makan-ikan-gemarikan
KKP. (2020). Angka Konsumsi Ikan. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209#panel-footer
KKP. (2021). Angka Konsumsi Ikan. https://statistik.kkp.go.id/home.php?m=aki&i=209#panel-footer
Mahmudiono, T., Ardianti, B. P., Kombih, M. F., Amira, K. A., & Indriani, D. (2020). Nutritional Education Intervention By Giving Snakehead Fish Meatball to Increasing Nutritional Status of Childhood Stunting and Improvement of Mother’s Care Patterns in Lamongan District. Systematic Reviews in Pharmacy, 11(8), 400–405.
Manurung, D. C., & Pato, U. (2017). Karakteristik Kimia Dan Mutu Sensori Bakso Ikan Patin Dengan Penggunaan Tepung Bonggol Pisang Dan Tapioka. Jom FAPERTA, 4(1), 1–15.
Mazidah, Y. F., Kusumaningrum, I., & Safitri, D. E. (2019). Penggunaan Tepung Daun Kelor pada Pembuatan Crackers Sumber Kalsium. ARGIPA (Arsip Gizi dan Pangan), 3(2), 67–79. https://doi.org/10.22236/argipa.v3i2.2462
Nahak, Y. B., Riwu, A. R., & Armadianto, H. (2021). Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Fisik Bakso Daging Puyuh Afkir. Jurnal Peternakan Lahan Kering, 3(4), 1741–1746.
Nurlaila, N., Sukainah, A., & Amiruddin, A. (2018). Pengembangan Produk Sosis Fungsional Berbahan Dasar Ikan Tenggiri (Scomberomorus Sp.) Dan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera L). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, 2(2), 105. https://doi.org/10.26858/jptp.v2i2.5165
Setiaboma, W., Desnilasari, D., Iwansyah, A. C., Putri, D. P., Agustina, W., Sholichah, E., & Herminiati, A. (2021). Karakterisasi Kimia Dan Uji Organoleptik Bakso Ikan Manyung (Arius Thalassinus, Ruppell) Dengan Penambahan Daun Kelor (Moringa Oleiferea Lam) Segar Dan Kukus. 12(1), 9–18.
Srikanth, V. S., Mangala, S., & Subrahmanyam, G. (2014). Improvement of Protein Energy Malnutrition by Nutritional Intervention with Moringa Oleifera among Anganwadi Children in Rural Area in Bangalore, India. International Journal of Scientific Study, 2(1), 32–35.
Ulfa, S. (2016). Pengaruh Penambahan Jumlah dan Perlakuan Awal Daun Kelor (Moringa oleifera) Terhadap Sifat Organolepik Bakso. Jurnal Tata Boga, 5(3), 83–90.
Vidayana, L. R., Sari, & Damayanti, A. Y. (2020). Pengaruh Penambahan Daun Kelor Terhadap Penerimaan, Nilai Proksimat Dan Kadar Zat Besi Pada Nugget Lele. Agricultural Science and Technology Journal (SAGU), 19(1), 27–39.
Wodi, S. I. M., Cahyono, E., & Kota, N. (2019). Analisis Mutu Bakso Ikan Home Industri dan Komersil Di Babakan Raya Bogor. Jurnal FishtecH, 8(1), 7–11. https://doi.org/10.36706/fishtech.v8i1.7912
Zakaria, A., Thamrin, A., Lestari, R. S., & Hartono, R. (2013). Pemanfaatan Tepung Kelor (moringa oleifera) dalam Formulasi Pembuatan Makanan Tambahan Untuk Balita Gizi Kurang. Media Gizi Pangan, 15(1), 1–7.
Copyright (c) 2022 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.