Advance Search

Pengaruh Penambahan Jambu Biji Terhadap Kadar Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Es Krim Tomat

DOI: https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i2.232
Article History

Submited : March 23, 2021
Published : November 21, 2021

Keywords:

Akumulasi lemak berlebih meningkatkan inflamasi yang memicu komplikasi metabolik. Jambu biji mengandung tinggi vitamin C sebagai antioksidan untuk melawan pro inflamasi. Tujuan penelitian ini untuk menganalisis pengaruh penambahan sari jambu biji terhadap kadar vitamin C total, antioksidan dan sifat organoleptik es krim tomat, menentukan formula, mengetahui kandungan gizi serta sifat fisik (daya leleh dan overrun) formula terpilih. Desain penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap satu faktor. Faktor terdiri atas 3 formula es krim tomat dengan proporsi penambahan sari jambu biji merah yang berbeda di antaranya F1 (43,4%), F2 (46,5%), dan F3 (49,6%). Analisis data organoleptik menggunakan Kruskall Wallis sedangkan kadar vitamin C total dan aktivitas antioksidan menggunakan uji ANOVA dengan uji lanjutan jika ditemukan pengaruh dari perlakuan. Uji statistik menunjukkan tidak adanya pengaruh penambahan sari jambu biji merah terhadap kadar vitamin C (p>0,05) dan aktivitas antioksidan (p>0,05) namun berpengaruh pada tingkat kesukaan panelis pada tiap parameter (p<0,05) antara lain warna , aroma, tekstur dan rasa. Penentuan formula terpilih dengan Metode Perbandingan Eksponensial. Hasil penelitian menyatakan F3 (49,6%) sebagai formula terpilih karena memiliki skor penilaian organoleptik pada parameter warna dan aroma paling unggul serta memiliki aktivitas antioksidan dan kadar vitamin C paling tinggi. Hasil uji laboratorium menunjukkan bahwa formula terpilih F3 (49,6%) memiliki kadar air 90,5%, kadar abu 0,3%, protein 0,98%, kadar lemak 1,14%, kadar karbohidrat 6,95%, kadar vitamin C 37,5 mg/100gr, aktivitas antioksidan 6028,0 ppm, daya leleh 18 menit/10 gr dan overrun 36,7%.

  1. Arbuckle, W. S. (1986). Ice Cream Ingredients. https://doi.org/10.1007/978-1-4757-5447-6_5
  2. Arief, D. Z. (2018). Karakteristik Fruit Leather Jambu Biji Merah (Psidium guajava L) Dengan Jenis Bahan Pengisi. Pasundan Food Technology Journal. https://doi.org/10.23969/ pftj.v5i1.813
  3. Arrasyid, H. H., & Wulan, S. N. (2019). Pembuatan Velva Kombinasi Jambu Biji dan Belimbing Manis (Kajian Proporsi Buah dan Konsentrasi Gum Arab). Jurnal Pangan dan Agroindustri. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2019.007.02.3
  4. BPOM RI. (2016). Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 tentang Acuan Label Gizi. Jakarta
  5. Fernández-Sánchez, A., Madrigal-Santillán, E., & Morales-González, J. A. (2011). Inflammation, Oxidative Stress, and Obesity. In International Journal of Molecular Sciences. https://doi.org/10.3390/ijms12053117
  6. Mardianti, A., Praptiningsih, Y., & Kuswardhani, N. (2016). Karakteristik Velva Buah Mangga Endhog (Mangifera indica L.) Dengan Penstabil CMC dan Pektin. Prosiding Seminar Nasional Apta.
  7. Ng, M., Fleming, T., Robinson, M., (2014). Global, regional, and national prevalence of overweight and obesity in children and adults during 1980-2013: A systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2013. The Lancet. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(14)60460-8
  8. Rahayu, W. E., Sa’diyah, S. H., & Romalasari, A. (2020). Pengaruh waktu aplikasi dan konsentrasi penambahan sari buah jambu biji merah (Psidium guajava L.) terhadap kefir susu kambing. Agromix. https://doi.org/10.35891/agx.v11i1.1887
  9. Kemenkes RI. (2018). Hasil Utama Riset Kesehata Dasar (RISKESDAS). Journal of Physics A: Mathematical and Theoretical. https://doi.org/10.1088/1751-8113/44/8/085201
  10. Suryanto, R. (2018). Pengaruh Penambahan Dekstrin dan Tween 80 Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Bubuk Sari Buah Jabu Merah (Psidium Guajava L.) yang Dibuat Dengan Metode Foam-Mat Drying. Jurnal Ilmu Sosial dan Pendidikan.
  11. Susantiningsih, T., & Mustofa, S. (2018). Ekspresi IL-6 dan TNF- α Pada Obesitas. JK Unila.
  12. Swastika NSP, A., Mufrod, & Purwanto. (2013). Antioxidant Activity Of Cream Dosage Form Of Tomato Extract (Solanum lycopersicum L.) Aktivitas Antioksidan Krim Ekstrak Sari Tomat (Solanum lycopersicum L.). Traditional Medicine Journal.
  13. Tristiyanti, D., Hamdani, S., & Rohita, D. (2013). Penetapan Kadar Likopen dari Beberapa Buah Berdaging Merah dengan Metode Spektrofotometri. Indonesian Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 2(2), 11–21.
  14. Umela, S. (2016). Analisis Mutu Es Krim kacang Hijau (Phaseolus radiatus L) Dan Susu Sapi Segar Syaiful Umela. Jtech journal.
  15. USDA. (2015). Food and Nutrient Database for Dietary Studies.
  16. Widjaja, N. A., Prihaningtyas, R. A., Hanindita, M. H., & Irawan, R. (2020). Lingkar Pinggang dan Adiponektin pada Remaja Obesitas. Media Gizi Indonesia. https://doi.org/10.20473/mgi.v15i2.88-93
  17. Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., & Sihotang, H. (2008a). Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatra, 3(1), 10–13.
  18. Zuhra, C. F., Tarigan, J. B., & Sihotang, H. (2008b). Aktivitas Antioksidan Senyawa Flavonoid dari Daun Katuk (Sauropus androgunus (L) Merr.). Jurnal Biologi Sumatra.
Hanif, A., Fauziyah, A., & Nasrulloh, N. (2021). Pengaruh Penambahan Jambu Biji Terhadap Kadar Vitamin C, Aktivitas Antioksidan dan Organoleptik Es Krim Tomat. Ghidza: Jurnal Gizi Dan Kesehatan, 5(2), 171-178. https://doi.org/10.22487/ghidza.v5i2.232

Copyright (c) 2021 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.

Fulltext
pdf