Daya Terima, Kadar Air dan Zat Gizi Makro Formulasi Terbaik pada Brownies Kering dari Formulasi Tepung Tempe dan Tepung Mocaf
DOI:
https://doi.org/10.22487/gng6rk63Keywords:
KEK, Brownies Kering, Tepung Tempe, Tepung MocafAbstract
Kurang Energi Kronis (KEK) adalah kondisi di mana tubuh mengalami kekurangan zat gizi karena ketidakseimbangan antara asupan energi dan protein. Ibu hamil dapat beresiko mengalami KEK jika lingkar lengan atas (LILA) kurang dari 23,5 cm. Peneliti mengembangkan produk dari pangan lokal tepung tempedan tepung mocaf menjadi brownies kering. Tujuan dari penelitian ini yaitu menganalisis daya terima, kadar air, dan zat gizi makro pada formulasiterbaik brownies kering dengan penambahan tepung tempe dan tepung mocaf (sebagai camilan alternatif untuk ibu hamil KEK). Metode penelitian ini yaitu eksperimental, desain yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL), terdapat 3 kali replikasi pada 3 formulasi. Penelitian ini melibatkan 30 mahasiswa sebagai panelis semi terlatih. Analisa daya terima menggunakan total skor keseluruhan. Analisa organoleptik menggunakan Friedman rankdan dilakukan uji lanjut menggunakan uji Wilcoxon. Uji One Way Anova digunakan untuk analisa perbedaan kadar air ketiga formulasi, uji lanjut menggunakan Post Hoc. Hasil dari uji daya terima menunjukkan bahwa P1 total skor 344, P2 total skor 347, dan P3 total skor 315. Hasil analisa perbedaan kadar air menunjukkan terdapat nilai rata-rata kadar air yang berbeda antara formulasi 1, 2, dan 3. Hasil dari analisis zat gizi menunjukkan bahwa protein 9,37%, lemak 28,93%, dan karbohidrat 40%. Dapat disimpulkan bahwa P2 sebagai formulasi terbaik dengan total skor 347.
Downloads
References
Aryanta, I. W. R. (2023). Kandungan Gizi dan Manfaat Tempe bagi Kesehatan. Widya Kesehatan, 5(2), 25–32.
BSN. (1995). SNI 01-3840-1995.
Damongilala, L. J. (2021). Kandungan Gizi Pangan Ikani. In CV Patra Media Grafindo. https://repo.unsrat.ac.id/3249/1/BUKU_KANDUNGAN_GIZI_PANGAN_IKANI.pdf
Dictara, A. A., Angraini, D. I., Mayasari, D., Karyus, A., Kedokteran, F., Lampung, U., Ilmu, B., Masyarakat, K., & Kedokteran, F. (2020). Hubungan Asupan Makan dengan Kejadian Kurang Energi Kronis ( KEK ) pada Ibu Hamil di Wilayah Kerja Puskesmas Sukaraja Kota Bandar Lampung. Majority, 9(2), 1–6. https://juke.kedokteran.unila.ac.id/index.php/majority/article/download/2846/2779
Dina, R. A., Kamila, R. R., Wassalwa, U. S., Kurniawati, N., Yuniar, R., Dewi, T., Melinia, D. F., Firdaus, R. A., Zuhdi, R. M., & Yudha, E. P. (2023). Pemanfaatan Potensi Hasil Pertanian Singkong sebagai Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Abdimas Galuh, 5(1), 841–851.
Direktorat Gizi Masyarakat. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. In Tabel Komposisi Pangan Indonesia.
Dwipayanti, H., Agustini, N. P., Antarini, A. A. N., Gizi, A. J., Denpasar, P. K., Jurusan, D., Poltekkes, G., & Denpasar, K. (2022). Pengaruh Rasio Tepung Mocaf dan Tepung Tempe Terhadap Karakteristik Brownies Kukus. Jurnal Ilmu Gizi, 11(2), 96–104.
Fatimah, S., & Rahayu Dewi, D. S. (2016). Pengaruh Substitusi Tepung Buah Bogem (Sonneratia caseolaris) dan Teknik Pemasakan terhadap Sifat Organoleptik Brownies. E-Journal Boga, 5(1), 201–210.
Fitrianingtyas, I., Pertiwi, F. D., & Rachmania, W. (2018). Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Kejadian Kurang Energi Kronis (KEK) pada Ibu Hamil di Puskesmas Warung Jambu Kota Bogor. Hearty, 6(2). https://doi.org/10.32832/hearty.v6i2.1275
Gunawas, N., Abadi, E., & Ihsan, H. (2021). Daya Terima Biskuit Wortel dengan Penambahan Tepung Kelor pada Anak Balita di Wilayah Kerja Puskesmas Perumnas. Jurnal Kesehatan Masyarakat Celebes, 2(3), 15–25.
Harzau, H., & Estiasih, T. (2013). Karakteristik Cookies Umbi Inferior Uwi Putih (Kajian Proporsi Tepung Uwi: Pati Jagung dan Penambahan Margarin). Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 1(1), 138–147. https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/13
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2019). Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Mayarakat Indonesia. Permenkes Nomor 28 Tahun 2019, 1–34. https://peraturan.bpk.go.id/Details/138621/permenkes-no-28-tahun-2019
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2021). Prevalensi Ibu Hamil Kekurangan Energi Kronis (KEK). Profil Kesehatan Indonesia.
Mulyana, M., Susanto, W. H., & Purwantiningrum, I. (2014). Pengaruh Proporsi (Tepung Tempe Semangit : Tepung Tapioka ) dan Penambahan Air terhadap Karakteristik Kerupuk Tempe Semangit. Jurnal Pangan Dan Agroindustrin Agroindustri, 2(4), 113–120.
Mustafa, H., Nurjana, M. A., Widjaja, J., & Wdayati, A. N. (2021). Faktor Risiko Dominan Mempengaruhi Kurang Energi Kronis (KEK) pada Ibu Hamil di Indonesia Tahun 2018. Buletin Penelitian Kesehatan, 49(2), 105–112. https://doi.org/10.22435/bpk.v49i2.4773
Nikawati, T., Widanti, Y. A., & Mustofa, A. (2019). Brownies Bebas Gluten dari Tepung Koro Pedang (Canavalia ensiformis L) dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Variasi Lama Pemanggangan. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(2), 1–8.
Nopriani, U. (2021). Pengaruh Penambahan Konsentrasi Gula Pasir terhadap Sifat Sensoris Kefir Susu UHT (Ultra High Temperature) sebagai Minuman Fungsional di Masa Pandemi Covid-19. Agropet, 18(2), 26–33.
Novia, R., & Setiawan, B. (2022). Karakteristik Organoleptik dari Pengembangan Produk Brownies dengan Substitusi Tepung Oncom Hitam dan Sorgum untuk Balita Gizi Kurang. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia, 3(2), 1–10.
Oktaviandita, I., Cholissodin, I., & Adikara, P. P. (2018). Optimasi Susunan Bahan Makanan untuk Ibu Hamil Kurang Energi Kronis (KEK) Menggunakan Algoritme Genetika. Jurnal Pengembangan Teknologi Informasi Dan Ilmu Komputer, 2(7), 2760–2769. http://j-ptiik.ubb.ac.id
Purba, K. I. (2020). Gambaran Asupan Zat Gizi dan Status Gizi Ibu Hamil di Kampung KB Desa Sekip Kecamatan Lubuk Pakam. Skripsi Politeknik Kesehatan Mamuju Jurusan Gizi.
Putri, S. (2013). Kajian Aktivitas Indeks Glikemik Brownies Kukus Substitusi Tepung Ubi Jalar Termodifikasi. Jurnal Kesehatan, 8(1), 18–29.
Rustamaji, G. A. S. (2021). Daya Terima dan kandungan Gizi Biskuit Daun Kelor sebagai Alternatif Makanan Selingan Balita Stunting. Jurnal Gizi Universitas Negeri Surabaya, 1(1), 31–37.
Samiatul, M. A. (2018). Gambaran Pengetahuan Ibu Hamil Tentang Asupan Nutrisi di Desa Pawindan Kecamatan Ciamis Kabupaten Ciamis. Media Informasi, 14(2), 95–109.
Seftiono, H., Djiuardi, E., & Pricila, S. (2019). Analisis Proksimat dan Total Serat Pangan pada Crackers Fortifikasi Tepung Tempe dan Koleseom (Talinumtiangulare). Agritech, 39(2), 160–168. https://doi.org/10.22146/agritech.29726
Septiana, R., Rusdin, R., & Fitriana, M. (2013). Pengaruh Substitusi Tepung Bonggol Pisang Ambon (Musa paradisiaca) terhadap Tingkat Kekerasan dan Daya Terima Cookies. Skripsi Universitas Muhammadiyah Surakarta, 1–30.
Setyani, S., Nurdjanah, S., & Permatahati, A. D. P. (2017). Formulasi Tepung Tempe Jagung (Zea mays L.) dan Tepung Terigu terhadap Sifat Kimia, Fisik dan Sensory Brownies Panggang. Jurnal Teknologi Industri & Hasil Pertanian, 22(2), 73–74.
Simamora, F. M. (2016). Kajian Konsentrasi Tepung Kacang Merah dan Tepung Tempe terhadap Kualitas Daging Analog. Skripsi Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Syarfaini, Damayati, D. S., Susilawaty, A., Alam, S., & Humaerah, A. M. (2019). Analisis Kandungan Zat Gizi Roti Rumput Laut Lawi- Lawi (Ceulerpa racemosa) Subtitusi Tempe sebagai Alternatif Perbaikan Gizi Masyarakat. Public Health Science Journal, 11(1), 94–106.
Yani, A. V., & Akbar, M. (2018). Pembuatan Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan Berbagai Varietas Ubi Kayu dan Lama Fermentasi. Edible, 7(1), 40–48.
Yuniarti, D. (2018). Hubungan Sumbangan Zat Gizi Makro dari Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Biskuit Lapis Sandwich Ibu Hamil Kekurangan Energi Kronis (KEK) dengan Berat Badan Bayi Lahir di Kecamatan Jatibarang Kabupaten Brebes. Skripsi Universitas Muhammadiyah Semarang.
Yuniartini & Dwiani. (2021). Mutu Organoleptik Brownies Panggang yang Terbuat dari Tepung Terigu, Mocaf dan Tepung Kelor. Agrotek Ummat, 8(1), 54–60.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International License
All articles published Open Access are free for everyone to read and download. Under the CC-BY-SA license, authors retain ownership of the copyright for their article, but authors grant others permission to use the content of publications in Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan in whole or in part provided that the original work is properly cited.
Users (redistributors) of Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan are required to cite the original source, including the author's names, Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan as the initial source of publication, year of publication, and volume number.
.png)
.png)
1.png)
