Analisis Implementasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) pada Proses Produksi Garuda Indonesia di PT. Aerofood Indonesia ACS Kualanamu
DOI:
https://doi.org/10.22487/tjcjfz09Keywords:
HACCP, CCP, Proses Produksi, PT. Aerofood IndonesiaAbstract
PT. Aerofood Indonesia ACS Kualanamu ialah bisnis yang beranjak di bidang industri produksi makanan dengan pengalaman di atas 49 tahun sebagai penyedia layanan inflight cateringberstandar internasional. Dalam industri pangan, perusahaan ini mempunyai kewajiban besar agar meyakinkan bahwa setiap produk yang dibuat melengkapi standar mutu serta keamanan pangan yang tinggi. Tujuan penelitian ini agar menggambarkan penerapan sistem HACCP dalam proses pembuatan hot mealdori balado di PT. Aerofood Indonesia ACS Kualanamu. Penelitian ini memakai metode kualitatif dengan pendekatan studi kasus. Pengumpulan data dilaksanakan dari observasi langsung di area produksi serta wawancara mendalam dengan karyawan yang terlibat, terutama pada bagian produksi dan quality control. Penentuan informan dilakukan menggunakan teknik purposive samplingberdasarkan keterlibatan dan pengetahuan informan terhadap proses penerapan HACCP. Data tambahan diperoleh dari dokumen perusahaan, SOP, literatur buku, jurnal ilmiah, serta penelitian terdahulu yang relevan. Analisis tematik digunakan untuk melakukan analisis data secara kualitatif, dan mencakup proses reduksi data, penyajian data, dan penarikan kesimpulan.Alur produksi hot mealdori balado mencakup beberapa tahap, yaitu diterimanya bahan baku beku (receiving), penyimpanan (storage), proses pencairan (thawing), pengolahan (cooking), pendinginan cepat (blast chilling), pembagian porsi (dishing and portioning), pengemasan, penataan, hingga distribusi ke pesawat. Dalam proses tersebut terdapat lima Critical Control Point(CCP), yaitu pada tahap receiving, storage(chiller dan freezer), cooking, blast chilling, serta dishing and portioning. Hasil penelitian menunjukkan bahwa implementasi HACCP telah diterapkan dengan baik sesuai standar yang berlaku dan mampu menjaga keamanan serta kualitas produk sampai ke tahap konsumsi penumpang
Downloads
References
Ahzani, R. T., Tamsil, A., & Hasnidar. (2024). Pengendalian Mutu Produk Udang Beku ( Frozen Shrimp) Melalui Penerapan Haccp Pada Unit Pengolahan Ikan (Upi). Journal Of Indonesian Tropical Fisheries, 7(1), 74–84.
Andhikawati, A., Junianto, J., Permana, R., & Oktavia, Y. (2021). Review: Komposisi Gizi Ikan Terhadap Kesehatan Tubuh Manusia. Marinade, 4(02), 76–84. https://doi.org/10.31629/marinade.v4i02.3871
D. Kusumawati, E., T. N. Krisnaningsih, A., & R. Romadlon, R. (2016). Kualitas spermatozoa semen beku sapi Simental dengan suhu dan lama thawing yang berbeda. Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan, 26(3), 38–41. https://doi.org/10.21776/ub.jiip.2016.026.03.06
Dedi, S., Sehat, A., Purba, H., Romauli, D., Sihombing, W., Ekonomi, F., Ekonomi, F., & Ekonomi, F. (2025). Efektivitaspenanganan Barang Mudah Rusakterhadap Kelancaran Operas Ionalangkutan Udara Pada Terminal Kargodomestikpt. Angkasa Pura Logistikcabang Bandara S Ilangit. ECOJURNAL-Jurnal Eco Unita, 4(1), 46–53.
Dwiyanti, N. L. G. (2022). Analisis Kebijakan Manajemen Pt. Aerofood Indonesia Unit Denpasar Dalam Sistem Pengelolaan Karyawan Di Masa Pandemi Covid- 19. Doctoral dissertation, Politeknik Negeri Bali.
Hasibuan, N. E., Azka, A., & Rohaini, A. E. (2020). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Tuna (Thunnus Sp.) Loin Beku Di Pt. Tridaya Eramina Bahari. Aurelia Journal, 2(1), 53. https://doi.org/10.15578/aj.v2i1.9491
Khotimah, H. (2019). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (Haccp) Pada Proses Produksi Masakan Telur Di Penyelenggaraan Makanan (Katering) Asrama Smp-Sma A YogyakartA. (Doctoral dissertation, Universitas Gadjah Mada).
Lutfi, M., Argo, D., & Hartini, S. (2019). Identification of Hazards and Critical Point Monitoring Potentials, (HACCP) Flight Food Products. Pro Food (Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan), 5(1), 448–458. http://www.profood.unram.ac.id/index.php/profood
Muhammad Yusuf, Y., Baso Adil Natsir, A., Studi Agribisnis Perikanan, P., Bisnis, J., Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan, P., Alamat Kampus, I., Makassar-Parepare, J., & Pangkep Sulawesi Selatan, K. (2025). Analisis Pengendalian Mutu pada Penanganan Udang Vaname Beku Metode IQF (Individually Quick Freezing). Ilmu Kedokteran Hewan, dan p-ISSN(2), 83–100.
Nandari, D., Singapurwa, N. M. A. S., Semariyani, A. A. M., Candra, I. P., & Rudianta, I. N. (2019). Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) Menu Chiken ButterUntuk Maskapai Penerbangan JQdi PT AF. Gema Agro, 24(02), 134–140.
Perdana, W. W. (2018). Perencanaan pelaksanaan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Agroscience (Agsci), 8(2), 231–267.
Pereira, Domingas, & Agustina, K. K. (2024). “Durability Of Broiler Chicken Wrapped In Teak And Banana Leaves At Room Temperature.” Veterinary Science and Medicine Journal, 287–296.
Pramesthi, A., & Viandini, D. (2025). Analisis Kontrol Kualitas Produk Ikan Dori Di PT . Aerofood Indonesia Unit Surabaya. Jurnal Multidisiplin Ilmu Akademik, 2(5), 350–358.
Pratama, G. W. (2025). Evaluasi Ketersediaan Fasilitas Trolley Pada Bandar Udara Tjilik Riwut Palangka Raya Laporan On The Job Training (OJT) Tanggal 6 Januari 2024 – 28 Februari 2025.
Prihatiningsih, R., Setiani, B. E., & Pramono, Y. B. (2020). Pengaruh Metode Thawing Terhadap Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Protein Terlarut Daging Ayam Petelur Afkir Beku. Jurnal Teknologi Pangan, 5(2), 64–70.
Sahrevi, A. S. N., Wijayanthi, D. G. P., & Anggriani, R. (2022). Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point ( HACCP ) Pada Proses Produksi Hot Meal Dori Woku Belanga Untuk. Food Technology and Halal Science Journal, 5(2), 206–219.
Setyoko, A. T. (2018). Application of Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System on Jack Fruit Chips SME in Jember. Jurnal Standardisasi, 171–179.
Surono, I. S., Sudibyo, A., & Waspodo, P. (2016). Pengantar Keamanan Pangan untuk Industru. Deepublish.
Syafnita. (2020). Jurnal Ekonomi dan Bisnis Jurnal Ekonomi dan Bisnis. Jurnal Ekonomi Dan Bisnis, 4(2), 273–284.
Vatria, B. (2022). Review : Penerapan Sistim Hazard Analysis and Critical Control Point (Haccp) Sebagai Jaminan Mutu Dan Keamanan Pangan Hasil Perikanan. Manfish Journal, 3(1), 104–113. https://doi.org/10.31573/manfish.v2i2.422
Wiranto, H., & Yunanto, T. A. . (2024). Proceedings of PsychoNutrition Student Summit. Proceedings of PsychoNutrition Student Summit, 01(1), 283–292.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.
Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan is licensed under a Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0 International License
All articles published Open Access are free for everyone to read and download. Under the CC-BY-SA license, authors retain ownership of the copyright for their article, but authors grant others permission to use the content of publications in Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan in whole or in part provided that the original work is properly cited.
Users (redistributors) of Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan are required to cite the original source, including the author's names, Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan as the initial source of publication, year of publication, and volume number.
.png)
.png)
1.png)
