Bolu Kukus Berbahan Dasar Buah Sawo Manila dan Tepung MOCAF sebagai Menu Selingan Alternatif
Article History
Submited : Desember 31, 2022
Published : Desember 31, 2022
Pemilihan makanan yang keliru dapat menjadi salah satu risiko timbulnya penyakit degeneratif, seperti mengonsumsi makanan instan/cepat saji. Menu atau pangan selingan alternatif, biasa dikonsumsi antara sebelum atau sesudah makan utama kecuali saat sarapan. Dengan adanya bolu kukus berbahan dasar buah sawo manila dan tepung MOCAF, diharapkan menjadi salah satu rekomendasi menu selingan alternatif. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai energi, kadar zat gizi makro, daya terima, dan serving size produk. Jenis penelitian ini yaitu eksperimen dengan desain penelitian deskriptif observatif berbasis uji laboratorium. Analisis nilai energi menggunakan akumulasi dari hasil analisis zak gizi makro dan kadar zat gizi makro dan serat menggunakan metode proksimat. Daya terima dilakukan dengan menggunakan uji hedonik, dan untuk penentuan serving size menggunakan metode deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan hanya F0 yang memenuhi ± 10% energi rujukan, sementara formula lain berada di bawah ± 10% energi rujukan; hanya F0 yang tidak memenuhi ± 10% karbohidrat rujukan; tidak ada yang memenuhi ± 10% protein rujukan; tidak ada yang memenuhi ± 10% lemak rujukan; hanya F0 yang memenuhi ± 10% serat rujukan, sementara formula lainnya lebih tinggi dari rujukan. Dari hasil analisis secara keseluruhan, F1 merupakan formula yang paling disukai dan F3 merupakan formula terpilih untuk dianalisis serving size-nya. Saran terhadap penelitian ini, yaitu agar produk dapat menjadi salah satu pangan rekomendasi untuk menu selingan alternatif, agar dapat dilakukan penelitian lanjutan terkait kandungan gizi mikro, dan lainnya terhadap produk, serta perbaikan bahan formulasi agar lebih mencukupi kandungan gizi serta daya terima.
2. Ma J, Luo XD, Protiva P, Yang H, Ma C, Basile MJ, et al. Bioactive Novel Polyphenols from the Fruit of Manilkara zapota (Sapodilla). J Nat Prod. 2003 Jul 1;66(7):983–6.
3. Kementerian Kesehatan RI. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta, Indonesia: Kementerian Kesehatan RI; 2018.
4. Leelarungrayub J. Anti-oxidant and Anti-inflammatory Activities of Manilkara zapota (Sapodilla) In vitro and Efficiency in Healthy Elderly Persons. BJSTR [Internet]. 2019 Feb 28 [cited 2022 Oct 25];15(2). Available from: https://biomedres.us/fulltexts/BJSTR.MS.ID.002684.php
5. Kementerian Pertanian RI. Data Lima Tahun Terakhir Produksi, Luas Panen serta Populasi Sub Sektor Kementerian Pertanian 2014 - 2018 [Internet]. Jakarta, Indonesia: Kementerian Pertanian RI; 2022 [cited 2022 Oct 25]. Available from: https://www.pertanian.go.id/home/?show=page&act=view&id=61
6. Putri NA, Herlina H, Subagio A. KARAKTERISTIK MOCAF (Modified Cassava Flour) BERDASARKAN METODE PENGGILINGAN DAN LAMA FERMENTASI. Jurnal Agroteknologi. 2018;12(01):79.
7. Srimaryati, Iswari K. KAJIAN PEMANFAATAN TEPUNG MOCAF (Modified casava flour) MENDUKUNG PENGEMBANGAN MAKANAN TRADISIONAL SUMATERA BARAT GALAMAI DAN KUE SAPIK [Internet]. Repositori Publikasi Kementerian Pertanian; 2016. Available from: http://repository.pertanian.go.id/handle/123456789/6572
8. Fransiska PWM, Damiati D, Suriani NM. Studi Eksperimen Tepung Mocaf(Modified Cassava Flour) Menjadi Brownies Kukus. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga. 2019;10(1):11.
9. Zackiyah, Almas WN, Solihin H. Pemanfaatan Buah Naga Merah untuk Pangan Fungsional Pewarna Alami dan Tekstur pada Pembuatan Bolu Kukus. 2018;74–82.
10. Sukandar D, Muawanah A, Amelia ER, Anggraeni FN. Aktivitas Antioksidan dan Mutu Sensori Formulasi Minuman Fungsional Sawo-Kayu Manis. Jurnal Kimia VALENSI. 2014;4(2):80–9.
11. Rostiantoko A. Proses Produksi Bolu Kukus Dengan Substitusi Pisang Raja. 2019;
12. Dalton A, Syamsir E. Pengaruh Penambahan Emulsifier terhadap Mutu Sensori Roti Tawar selama Penyimpanan The Addition of Emulsifiers Influence on the Quality of Sensory Pan Bread for Storage. Jurnal Mutu Pangan. 2016;3(2):95–102.
13. Yanti S, Wahyuni N, Hastuti HP. Science and Technology PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KACANG HIJAU TERHADAP KARAKTERISTIK BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG UBI KAYU ( Manihot esculenta ). 2019;3(3):1–10.
14. Almatsier. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama; 2004.
15. Koehler JS. The Nature of Work-Hardening. Phys Rev. 1952 Apr;86(1):52–9.
16. Simonian MH. Spectrophotometric Determination of Protein Concentration. Current Protocols in Cell Biology [Internet]. 2002 Jul [cited 2022 Sep 6];15(1). Available from: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/0471143030.cba03bs15
17. AOAC. Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL [Internet]. 18th Ed. Maryland (US): AOAC International; 2005. Available from: https://www.researchgate.net/publication/292783651_AOAC_2005
18. Dede. R A, Waysima. Evaluasi Sensori Produk Pangan. In: 1st ed. Bogor: IPB press; 2009.
19. BPOM. Informasi Nilai Gizi Pada Label Pangan. Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2019;53:1689–99.
20. BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 13 Tahun 2016 Tentang Pengawasan Klaim Pada Label Dan Iklan Pangan Olahan. Bpom. 2016;1–16.
21. Adlina N, Dian Purnama A, Yulianto T. PERBEDAAN UMPAN DAN KEDALAMAN PERAIRAN PADA BUBU LIPAT TERHADAP HASIL TANGKAPAN RAJUNGAN (Portunus pelagicus) DI PERAIRAN BETAHWALANG, DEMAK. 2014;3:634.
22. Febi R, Eliza, Yuniarti H, Sriwiyanti, Sartono. DAYA TERIMA BOLU LAPIS KOJO UBI JALAR KUNING SEBAGAI SNACK RENDAH KALORI DAN PENAMBAH SERAT. Jurnal Gizi dan Kesehatan (JGK). 2021;1(2):62–71.
23. Resthi A, Zukryandry. Substitusi Tepung Mocaf (Modified Cassava Flour) Dalam Pembuatan Bolu Kukus. Food Scientia : Journal of Food Science and Technology. 2021;1(1):37–48.
24. FatSecret. Informasi Gizi Tropicana Slim Stevia Sweetener [Internet]. FatSecret; 2022. Available from: https://www.fatsecret.co.id/kalori-gizi/tropicana-slim/stevia-sweetener/1-bedak-wangi
25. Sutarya RI. PERBANDINGAN ANTARA SAWO MANILA ( Manilkara zapota ) DENGAN KONSENTRASI GULA KELAPA DAN LAMA PEMANASAN TERHADAP KARAKTERISTIK DODOL. 2016;
26. Dewi RY. Pengaruh Penambahan Wortel Pada Pembuatan Bolu Kukus Terhadap Daya Terima Konsumen Yang Meliputi Aspek Warna, Rasa, Aroma, Bentuk Dan Tekstur. 2016;
27. Togatorop L. UJI DAYA TERIMA DAN KANDUNGAN ZAT GIZI BOLU KUKUS KULIT BUAH NAGA MERAH ( Hylocereus polyrhizus ). Skripsi Universitas Sumatera Utara. 2018;
28. Harto Y, Rosalina Y, Susanti L. PHYSICAL, CHEMICAL AND ORGANOLEPTIC PROPERTIES OF SAPODILLA (Achras zapota L.) JAM BASED ON PECTIN AND SUCROSE ADDITION. Jurnal Agroindustri. 2016;6(2):88–100.
29. MenKes RI. PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 28 TAHUN 2019 TENTANG ANGKA KECUKUPAN GIZI YANG DIANJURKAN UNTUK MASYARAKAT INDONESIA. 2019.