Daya Terima, Mutu Hedonik dan Profil Nilai Gizi Kukis Substitusi Tepung Sorgum (Sorghum bicolor)
Article History
Submited : December 6, 2023
Published : December 19, 2023
Kukis merupakan salah satu produk olahan berbasis tepung-tepungan yang sering menjadi alternatif makanan selingan yang praktis dan sehat. Penggunaan tepung sorgum dalam pembuatan kukis berpotensi mengurangi ketergantungan pada bahan baku tepung terigu dan meningkatkan nilai gizi kukis. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi penggantian tepung sorgum dalam hal daya terima (kesukaan) dan mutu hedonik (sifat mutu) kukis, yang meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor, yaitu perbandingan tepung sorgum (25%, 50%, 75%, dan 100%). Sejumlah 30 panelis agak terlatih terlibat dalam uji kesukaan dan uji mutu hedonik. Pengaruh perlakuan dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis dan dilakukan analisis proksimat pada formulasi terpilih. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan tingkat kesukaan panelis terhadap empat formulasi kukis dalam aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa formulasi kukis dengan penggunaan tepung sorgum sebanyak 50% mendapatkan preferensi tertinggi, dengan nilai rata-rata kesukaan untuk warna (4,53), aroma (4,4), tekstur (4,7) dan rasa (4,26). Dari segi mutu hedonik, kukis dengan formula terpilih tersebut memiliki karakteristik warna coklat, sedikit beraroma sorghum, tekstur renyah dan rasa sedikit manis. Analisis proksimat pada formulasi terpilih menunjukkan kadar air sebesar 5,24%, kadar abu 1,32%, lemak 33,23%, protein 11,74%, serat kasar 6,71%, dan karbohidrat 55,65%. Penelitian menyimpulkan bahwa kukis substitusi tepung sorgum dapat menghasilkan karakteristik organoleptik yang disukai, memberikan nilai gizi yang baik, dan berpotensi menjadi alternatif pengganti tepung terigu.
Adeyeye, S. A. O. (2016). Assessment of quality and sensory properties of sorghum– wheat flour cookies. Cogent Food & Agriculture (2016), 2: pp 1-10, 2(1). https://doi.org/10.1080/23311932.2016.1245059
Aprilia, S. E. (2015). Kualitas kukis dengan kombinasi tepung sorgum (Sorghum bicolor (L.) Moench) dan tepung terigu dengan penambahan susu kambing (Doctoral dissertation, UAJY).
Badan Standardisasi Nasional. 2012. SNI 01-2891-1992 tentang Cara Uji Makanan dan Minuman.
Badan Standardisasi Nasional. 2022. SNI 2973:2022 tentang Biskuit.
Dhanasatya, L., Lesmana, D., Elkiyat, W., Hartati, H., Fathoni, A., & Mayasti, N. K. I. (2021). Karakterisasi Kandungan Kimia dan Organoleptik Produk Kukis dari Tepung Komposit Berbasis Mocaf dan Tepung Sorgum. Jurnal Riset Teknologi Industri, 15(1), 23-33. http://dx.doi.org/10.26578/jrti.v15i1.6169
Farrah, S. D., Emilia, E., Purba, R., Ingtyas, F. T., & Marhamah, M. (2022). The Effect of Wheat Flour Substitution with Sorghum Flour (Sorghum bicolor, L) on Consumers' Preference Levels for Kukis. Media Pendidikan, Gizi, dan Kuliner, 11(1).
Gunawan, A., Pranata, F. S., & Swasti, Y. R. (2021). Kualitas Muffin Dengan Kombinasi Tepung Sorgum (Sorghum Bicolor) Dan Tepung Kacang Merah (Phaseolus Vulgaris). Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 14(1), 11. https://doi.org/10.20961/jthp.v14i1.46841
Jubaidah, S., Nurhasnawati, H., & Wijaya, H. (2016). Penetapan kadar protein tempe jagung (Zea Mays L.) dengan kombinasi kedelai (Glycine Max (L.) Merill) secara spektrofotometri sinar tampak. Jurnal Ilmiah Manuntung, 2(1), 111-119.
Khyadagi, K., & Padeppagol, S. (2019). Development and nutrient analysis of sorghum ( Sorghum bicolor L ., Moench ) cookies. 8(1), 2329–2331.
Manurung, M. P., Seveline, S., & Taufik, M. (2021). Formulasi Kukis Berbahan Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata Duch) dan Tepung Terigu Dengan Penambahan Pisang Ambon (Musa paradisiaca). JURNAL AGROINDUSTRI HALAL, 7(2), 156–164. Retrieved from https://ojs.unida.ac.id/Agrohalal/article/view/4425
Mariera, L., Owuoche, J., & Cheserek, M. (2017). Development of sorghum-wheat composite bread and evaluation of nutritional, physical and sensory acceptability. Afr J Food Sci Tech, 8(07).
Nindyawati, L., Timur Ina, P., & Agung Istri Sri Wiadnyani, A. (2019). Pengaruh Perbandingan Kentang Kukus dan Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus L.) terhadap Karakteristik Flakes. Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan, 8(1), 66-74. https://doi.org/10.24843/itepa.2019.v08.i01.p08
Pezzali, J. G., Suprabha-Raj, A., Siliveru, K., & Aldrich, C. G. (2020). Characterization of white and red sorghum flour and their potential use for production of extrudate crisps. Plos one, 15(6). https://doi.org/10.1371/journal.pone.0234940
Rahayu, R. L., Mubarok, A. Z., & Istianah, N. (2021). Karakteristik fisikokimia kukis dengan variasi tepung sorgum dan pati jagung serta variasi margarin dan whey. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 9(2), 89-99. https://doi.org/10.21776/ub.jpa.2021.009.02.3
Rahmawati, Y. D., & Wahyani, A. D. (2021). Sifat Kimia Cookies dengan Substitusi Tepung Sorgum. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 8(1), 42–54. https://doi.org/10.34128/jtai.v8i1.135
Ratnavathi, C. V., & Patil, J. V. (2013). Sorghum utilization as food. J Nutr Food Sci, 4(247), 2.
Rochmadi, I. (2022). Sorgum Sebagai Alternatif Pangan. Direktorat Jenderal Tanaman Pangan. https://tanamanpangan.pertanian.go.id/detil-konten/iptek/130
Seveline, S., Divia, I. P., & Taufik, M. (2021). Pengaruh substitusi tepung sorgum fermentasi terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik kukis. Agrointek: Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 115-125. https://doi.org/10.21107/agrointek.v15i1.8010
Syifahaque, A.-N., Siswanti, S., & Atmaka, W. (2023). Pengaruh substitusi tepung sorgum terhadap karakteristik kimia, fisika, dan organoleptik kukis dengan alpukat sebagai substitusi lemak. Jurnal teknologi hasil pertanian, 15(2), 119-133. https://doi.org/10.20961/jthp.v15i2.57912
Winiastri, D. (2021). Formulasi Snack Bar Tepung Sorgum (Sorghum bicolor (L.) moench) dan Labu Kuning (Cucurbita moschata) Ditinjau dari Uji Organoleptik dan Uji Aktivitas Antioksidan. Jurnal Inovasi Penelitian, 2(2), 751-764. https://doi.org/10.47492/jip.v2i2.1257
Wisnu, C., Yusep, I., Surachman, S., & Farida, N. (2019). Perbandingan Tepung Sorgum dengan Umbi Ganyong dan Konsentrasi Gliserol Monostearate (GMS) terhadap Karakteristik Cookies Terfortifikasi Zat Gizi Mikro. Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis, 3(2), 1-12. https://doi.org/10.51852/jaa.v3i2.388
Copyright (c) 2023 Ghidza: Jurnal Gizi dan Kesehatan
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License.